Receta de Consomé de ave con verduras y quenelles

Appunto por

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  • Cebollas caramelizadas
  • Cebollas 2 Unidades
  • Ensalada
  • Rúcula 200 Paquete
  • Fondo de ave
  • Cebollas 2 Unidades
  • Apio 4 Tallos
  • Huesos de pollo Cantidad necesaria
  • Carcazas de pollo Cantidad necesaria
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Guarnición I
  • Habas congeladas 150 g
  • Espárragos 2 Unidades
  • Zapallitos 2 Unidades
  • Calabaza 1 Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Puerros 2 Unidades
  • Guarnición II
  • Muslos de pollo 2 Unidades
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Crema de leche 200 cc
  • Pechuga de pollo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 3 Unidades
  • Cebollas caramelizadas
  • Corte las cebollas por la mitad sin pelar y lleve sobre un sartén a fuego fuerte hasta que caramelicen. Reserve.
  • Fondo de ave
  • Limpie las carcazas y los huesos de los exesos de grasa y piel.
  • Blanque partiendo de agua fría. Corte la cocción.
  • Lave muy bien con agua fría. Reserve.
  • Corte las verduras groseramente.
  • Cocine las verduras a partir de agua fría, agregue el pollo y las cebollas carmelizadas.
  • Deje hervir durante 3 horas.
  • Cuele el caldo a traves de un colador chino.
  • Deje enfriar en la heladera.
  • Consomé
  • En una cacerola mezcle el caldo frío con la torta de clarificación.
  • Lleve sobre fuego fuerte, cuando rompa el hervor pase por un colador chino.
  • Vuelva a pasarlo por el colador chino con un lienzo.
  • Guarnición I
  • Corte los zapallitos en octavos, elimine el centro y tornee.
  • Pele los espárragos y los puerros corte al bies en la parte media del tallo.
  • Pele las zanahorias y corte en láminas, luego en bastones y finalmente en rombos.
  • Pele la calabaza y corte perlas.
  • Pele las habas y reserve.
  • Blanquee las verduras en el caldo por separado y corte la cocción con agua helada.
  • Guarnición II
  • Elimine la piel y los excesos de grasa de la carne de pollo.
  • Corte en cubos y procese con las claras, la sal y la pimienta.
  • Fuera de la procesadora agregue la crema fría.
  • Pase por un tamiz de malla fina. Mezcle con un poco más de crema.
  • Haga las quenelle con la ayuda de dos cucharas.
  • Pochee en el caldo.
  • Presentación
  • En un costado del palto sirva la guarnición de verduras y las quenelles. Cubra con el consomé.
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