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Consomé de ave con verduras y quenelles
Aprende a preparar esta receta de Consomé de ave con verduras y quenelles, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cebollas caramelizadas
- Cebollas2 Unidades
- Ensalada
- Rúcula200 Paquete
- Fondo de ave
- Cebollas2 Unidades
- Apio4 Tallos
- Huesos de polloCantidad necesaria
- Carcazas de PolloCantidad necesaria
- Zanahorias2 Unidades
- Guarnición I
- Esparragos2 Unidades
- Zapallitos2 Unidades
- Habas congeladas150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Calabaza1 Unidad
- Zanahoria1 Unidad
- Puerros2 Unidades
- Guarnición II
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Pechuga de pollo1 Unidad
- Claras3 Unidades
- Muslos de Pollo2 Unidades
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Torta de clarificación
- Carne de ternera200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Tomate1 Unidad
- Claras6 Unidades
- Extracto De Tomate2 cdas.
- Zanahoria1 Unidad
- Puerros2 Unidades
Preparación de la Receta
- Cebollas caramelizadas
- Corte las cebollas por la mitad sin pelar y lleve sobre un sartén a fuego fuerte hasta que caramelicen. Reserve.
- Fondo de ave
- Limpie las carcazas y los huesos de los exesos de grasa y piel.
- Blanque partiendo de agua fría. Corte la cocción.
- Lave muy bien con agua fría. Reserve.
- Corte las verduras groseramente.
- Cocine las verduras a partir de agua fría, agregue el pollo y las cebollas carmelizadas.
- Deje hervir durante 3 horas.
- Cuele el caldo a traves de un colador chino.
- Deje enfriar en la heladera.
- Torta de clarificación
- Pele y despepite el tomate, corte en concassé.
- Corte las zanahorias y el puerro en brunoise
- Pique muy bien la carne.
- En un bowl mezcle el tomate, la zanahoria, el puerro, la carne, el extracto y las claras.
- Consomé
- En una cacerola mezcle el caldo frío con la torta de clarificación.
- Lleve sobre fuego fuerte, cuando rompa el hervor pase por un colador chino.
- Vuelva a pasarlo por el colador chino con un lienzo.
- Guarnición I
- Corte los zapallitos en octavos, elimine el centro y tornee.
- Pele los espárragos y los puerros corte al bies en la parte media del tallo.
- Pele las zanahorias y corte en láminas, luego en bastones y finalmente en rombos.
- Pele la calabaza y corte perlas.
- Pele las habas y reserve.
- Blanquee las verduras en el caldo por separado y corte la cocción con agua helada.
- Guarnición II
- Elimine la piel y los excesos de grasa de la carne de pollo.
- Corte en cubos y procese con las claras, la sal y la pimienta.
- Fuera de la procesadora agregue la crema fría.
- Pase por un tamiz de malla fina. Mezcle con un poco más de crema.
- Haga las quenelle con la ayuda de dos cucharas.
- Pochee en el caldo.
- Presentación
- En un costado del palto sirva la guarnición de verduras y las quenelles. Cubra con el consomé.