Receta de Consomé de ave con verduras y quenelles

Cebollas caramelizadas

1. Corte las cebollas por la mitad sin pelar y lleve sobre un sartén a fuego fuerte hasta que caramelicen. Reserve.

Fondo de ave

1. Limpie las carcazas y los huesos de los exesos de grasa y piel.
2. Blanque partiendo de agua fría. Corte la cocción.
3. Lave muy bien con agua fría. Reserve.
4. Corte las verduras groseramente.
5. Cocine las verduras a partir de agua fría, agregue el pollo y las cebollas carmelizadas.
6. Deje hervir durante 3 horas.
7. Cuele el caldo a traves de un colador chino.
8. Deje enfriar en la heladera.

Torta de clarificación

1. Pele y despepite el tomate, corte en concassé.
2. Corte las zanahorias y el puerro en brunoise
3. Pique muy bien la carne.
4. En un bowl mezcle el tomate, la zanahoria, el puerro, la carne, el extracto y las claras.

Consomé

1. En una cacerola mezcle el caldo frío con la torta de clarificación.
2. Lleve sobre fuego fuerte, cuando rompa el hervor pase por un colador chino.
3. Vuelva a pasarlo por el colador chino con un lienzo.

Guarnición I

1. Corte los zapallitos en octavos, elimine el centro y tornee.
2. Pele los espárragos y los puerros corte al bies en la parte media del tallo.
3. Pele las zanahorias y corte en láminas, luego en bastones y finalmente en rombos.
4. Pele la calabaza y corte perlas.
5. Pele las habas y reserve.
6. Blanquee las verduras en el caldo por separado y corte la cocción con agua helada.

Guarnición II

1. Elimine la piel y los excesos de grasa de la carne de pollo.
2. Corte en cubos y procese con las claras, la sal y la pimienta.
3. Fuera de la procesadora agregue la crema fría.
4. Pase por un tamiz de malla fina. Mezcle con un poco más de crema.
5. Haga las quenelle con la ayuda de dos cucharas.
6. Pochee en el caldo.

Presentación

1. En un costado del palto sirva la guarnición de verduras y las quenelles. Cubra con el consomé.