RECETA

Receta de Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas

Ingredientes

  • Tomillo 2 cda.
  • Romero 4 cda.
  • Chotos uruguayos 4 Unidades
  • Rable de Conejo 1 Unidad
  • Crepine de Cordero 1 Unidad

Endibias Breseadas
  • Panceta ahumada 100 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Licor de naranja 100 cc
  • Naranjas 2 Unidades
  • Endibias 2 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Sal 2 A gusto

Guarnición
  • Cassis en conserva 2 cdas.

Puré de Batatas
  • Agua Cantidad necesaria
  • Crema de leche 50 cc
  • Pimienta A gusto
  • Ciruelas pasas 50 g
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Batatas 500 g
  • Azúcar 100 grs.

Relleno
  • Pimienta A gusto
  • Ananá 2 k
  • Hígado de Conejo 1 Unidad
  • Vino blanco 30 cc
  • Tomillo 1 cdita.
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Pata Trasera de Conejo 1 Unidad
  • Riñón de Conejo 1 Unidad
  • Yemas 2 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Romero 1 cdita.
  • Echalotte 1 Unidad

Salsa de Mostaza
  • Mostaza en grano 1 cda.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Apio 2 Ramas
  • Pata de Conejo 1 Unidad
  • Crema de leche 100 cc
  • Puerro 1 Unidad
  • Vino blanco 200 cc
  • Agua 300 cc
  • Zanahoria 1 Unidad

Truchas y vieiras
  • Trucha / Filete 1 Unidades
Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas

Preparación de la receta

  1. Deshuese el rable.
  2. Pique finamente las hierbas.
  3. Reserve.

Relleno

  1. Deshuese la pata y pique la carne con un cuchillo.
  2. Reserve los huesos para la salsa.
  3. Pele el hígado y los riñones.
  4. Pique con un cuchillo.
  5. Corte el echalotte en pluma.
  6. Pique finamente las hierbas.
  7. Mezcle la mitad de la crema con las yemas.
  8. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte.
  9. Incorpore el hígado y el riñón.
  10. Deglase con el vino.
  11. Condimente con sal y pimienta.
  12. A último momento incorpore el resto de crema de leche y las hierbas.
  13. Cocine hasta que espese.
  14. Procese, pase a un bowl y ligue con la mezcla de yemas y crema.

Armado

  1. Disponga el relleno en el centro del rable salpimente.
  2. Esparza las hierbas por encima y envuelva con la crepine.
  3. En una sartén con aceite de oliva y manteca, selle la parte de la costura de la crepinette.
  4. Termine la cocción en el horno.
  5. Corte al medio en sentido transversal antes de servir.

Salsa de mostaza

  1. Pele y corte en cubos pequeños la zanahoria, el puerro y el apio.
  2. En una sartén con aceite de oliva dore los huesos de conejo, retire los excesos de grasa.
  3. Incorpore las verduras cocine hasta transparentar.
  4. Deglase con el vino.
  5. Agregue el agua y cocine durante 30 minutos a fuego suave.
  6. Pase por un colador chino.
  7. Vuelva al fuego incorpore la crema y la mostaza.

Endibias braseadas

  1. Elimine las hojas exteriores de las endibias.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares.
  3. Exprima las naranjas.
  4. Retire el cartílago y cuero.
  5. Blanquee la panceta en agua hirviendo.
  6. En una cacerola con aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
  7. Incorpore las endibias, el licor y el jugo.
  8. Salpimiente y semicubra con el caldo.
  9. Tape las endibias con la panceta y el tomillo.
  10. Tape y cocine durante 8 minutos.
  11. Aparte las endibias y pase el jugo de cocción por un colador chino.
  12. Vuelva al fuego y deje cocinar hasta que espese.
  13. Corte las endibias al medio en sentido longitudinal antes de servir.

Puré de batatas

  1. En una sartén con el azúcar haga un caramelo rubio.
  2. Agregue agua para formar un caramelo líquido.
  3. Bata la crema a 3/4 de punto.
  4. Corte las ciruelas en cubos pequeños.
  5. Cocine las batatas en abundante agua caliente.
  6. Pele y reduzca a puré.
  7. Agregue la manteca y el caramelo.
  8. Salpimiente.
  9. Agregue la crema y las ciruelas.

Presentación

  1. Sirva el conejo en un costado del plato, las endibias y quenelles de puré.

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