Receta de Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas

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  • Endibias Breseadas
  • Panceta ahumada 100 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Licor de naranja 100 cc
  • Naranjas 2 Unidades
  • Endibias 2 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Sal 2 A gusto
  • Guarnición
  • Cassis en conserva 2 cdas.
  • Deshuese el rable.
  • Pique finamente las hierbas.
  • Reserve.
  • Relleno
  • Deshuese la pata y pique la carne con un cuchillo.
  • Reserve los huesos para la salsa.
  • Pele el hígado y los riñones.
  • Pique con un cuchillo.
  • Corte el echalotte en pluma.
  • Pique finamente las hierbas.
  • Mezcle la mitad de la crema con las yemas.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte.
  • Incorpore el hígado y el riñón.
  • Deglase con el vino.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • A último momento incorpore el resto de crema de leche y las hierbas.
  • Cocine hasta que espese.
  • Procese, pase a un bowl y ligue con la mezcla de yemas y crema.
  • Armado
  • Disponga el relleno en el centro del rable salpimente.
  • Esparza las hierbas por encima y envuelva con la crepine.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca, selle la parte de la costura de la crepinette.
  • Termine la cocción en el horno.
  • Corte al medio en sentido transversal antes de servir.
  • Salsa de mostaza
  • Pele y corte en cubos pequeños la zanahoria, el puerro y el apio.
  • En una sartén con aceite de oliva dore los huesos de conejo, retire los excesos de grasa.
  • Incorpore las verduras cocine hasta transparentar.
  • Deglase con el vino.
  • Agregue el agua y cocine durante 30 minutos a fuego suave.
  • Pase por un colador chino.
  • Vuelva al fuego incorpore la crema y la mostaza.
  • Endibias braseadas
  • Elimine las hojas exteriores de las endibias.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares.
  • Exprima las naranjas.
  • Retire el cartílago y cuero.
  • Blanquee la panceta en agua hirviendo.
  • En una cacerola con aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
  • Incorpore las endibias, el licor y el jugo.
  • Salpimiente y semicubra con el caldo.
  • Tape las endibias con la panceta y el tomillo.
  • Tape y cocine durante 8 minutos.
  • Aparte las endibias y pase el jugo de cocción por un colador chino.
  • Vuelva al fuego y deje cocinar hasta que espese.
  • Corte las endibias al medio en sentido longitudinal antes de servir.
  • Puré de batatas
  • En una sartén con el azúcar haga un caramelo rubio.
  • Agregue agua para formar un caramelo líquido.
  • Bata la crema a 3/4 de punto.
  • Corte las ciruelas en cubos pequeños.
  • Cocine las batatas en abundante agua caliente.
  • Pele y reduzca a puré.
  • Agregue la manteca y el caramelo.
  • Salpimiente.
  • Agregue la crema y las ciruelas.
  • Presentación
  • Sirva el conejo en un costado del plato, las endibias y quenelles de puré.
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