Para comenzar, cortamos los tallos de ruibarbo en taquitos pequeños.
Llevamos el agua al fuego y cuando empiece a burbujear añadimos el azúcar. Luego, mezclamos bien para que se disuelva y añadimos el ruibarbo. Rallamos un poco de jengibre fresco y dejamos cocinar a fuego lento unos 15 minutos o hasta que esté tierno.
Para el merengue, montamos la clara con una pizca de sal y cuando haya tomado volumen añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo unos minutos más hasta que esté brillante y forme picos.
Luego, con ayuda de una manga o una cuchara, agregamos el merengue sobre la compota. Si deseamos, podemos quemarlo por arriba con un soplete o llevarlo a un grill por unos minutos.
Para servirlo, lo decoramos con almendras fileteadas ligeramente tostadas.
