Composición de merluza y mariscos con salsa combinada

Preparación de la Receta

• Limpie la merluza, eviscere, descame, elimine las aletas.
• Separe los filetes y quite la piel.
• Emprolije los filetes y corte en forma romboidal.
• Corte la cebolla y los echalotes en emincé.
• Corte la manteca en cubos pequeños.
• Sobre una platina disponga papel manteca, encima los echalotes y la cebolla, sobre esta cama agregue los filetes de merluza.
• Condimente con sal y la manteca.
• Cierre el papel como si fuera una empanada.
• Cocine en el horno durante 6 minutos.

• Ostras
• Abra las ostras, separe la carne con la ayuda de un cuchillo.
• Recupere el jugo en un bowl.
• Exprima el limón.
• En un bowl mezcle el vino tinto con el fumet.
• Mezcle las yemas con la crema de leche.
• En una cacerola reduzca el vino blanco, el jugo de limón y el de las ostras, deje reducir a la mitad.
• Incorpore el fumet de pescado con el vino tinto.
• Deje reducir a la mitad.
• Fuera del fuego agregue la preparación de yemas y crema de leche batiendo constantemente hasta que espese y tome una consistencia cremosa.
• Sobre una platina disponga sal gruesa, encima las valvas calcáreas de las ostras.
• En su interior sirva una ostra y cubra con la salsa.
• Gratine en una gratinadora o salamandra.

• Salsa combinada
• Corte la zanahoria en rodajas finas.
• Corte la cebolla y el Echalotte en emincé.
• En una cacerola con aceite de oliva saltee las zanahorias.
• Agregue la cebolla y luego el echalotte.
• Incorpore el espinazo de pescado y dore.
• Deglase con el vino y reduzca a la mitad.
• Añada el fondo, el bouquet garni y el ajo.
• Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
• Elimine el bouquet garnie y pase por un colador chino.

• Mejillones
• Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
• Pique finamente el ajo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla, el echalotte y el ajo.
• Deglase con el vino.
• Agregue los mejillones, tape la sartén, suba el fuego y cocine hasta que abran los mejillones.
• Deseche los que no abrieron.

• Langostinos
• Pele los langostinos, elimine cabeza y la vena del lomo.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos.

• Guarnición
• Elimine el pie de los champignones.
• Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
• Pique finamente el ciboulette.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte y la cebolla.
• Agregue las cabezas de los champignones durante 3 minutos a fuego alto.
• Deglase con el vino. Aromatice con el ciboulette.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva la merluza.
• Al costado las ostras, los langostinos y los mejillones, rocíelos con el fondo de cocción de los mejillones, sirva los champignones y finalmente la salsa combinada.
• Decore con ciboulette.