RECETA

Receta de Composición de merluza y mariscos con salsa combinada

Ingredientes


Guarnición
  • Ciboulette 1 cda.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino blanco 100 cc
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Echalotte 1 Unidad
  • Manteca 1 cda.

Langostinos

Masa quebrada
  • Yema Unidad

Mejillones
  • Vino blanco 100 cc
  • Mejillones 12 Unidades
  • Echalotte 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Cebolla 1 Unidad

Merluza
  • Manteca 50 g
  • Echalottes 2 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Merluza 4 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad

Ostras
  • Vino blanco 100 cc
  • Jugo de Ostras  
  • Ostras 12 Unidades
  • Crema de leche 50 cc
  • Vino tinto 100 cc
  • Fumet de pescado 100 cc
  • Yemas 4 Unidades
  • Limón 1 Unidad
  • Sal gruesa Cantidad necesaria

Salsa Combinada
  • Fondo Ligado de Ternera 200 cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Echalotte 1 Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Espinazo de Pescado 200 g
  • Vino blanco 150 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Varios
  • Ciboulette  
Composición de merluza y mariscos con salsa combinada

Preparación de la receta

  1. Limpie la merluza, eviscere, descame, elimine las aletas.
  2. Separe los filetes y quite la piel.
  3. Emprolije los filetes y corte en forma romboidal.
  4. Corte la cebolla y los echalotes en emincé.
  5. Corte la manteca en cubos pequeños.
  6. Sobre una platina disponga papel manteca, encima los echalotes y la cebolla, sobre esta cama agregue los filetes de merluza.
  7. Condimente con sal y la manteca.
  8. Cierre el papel como si fuera una empanada.
  9. Cocine en el horno durante 6 minutos.

Ostras

  1. Abra las ostras, separe la carne con la ayuda de un cuchillo.
  2. Recupere el jugo en un bowl.
  3. Exprima el limón.
  4. En un bowl mezcle el vino tinto con el fumet.
  5. Mezcle las yemas con la crema de leche.
  6. En una cacerola reduzca el vino blanco, el jugo de limón y el de las ostras, deje reducir a la mitad.
  7. Incorpore el fumet de pescado con el vino tinto.
  8. Deje reducir a la mitad.
  9. Fuera del fuego agregue la preparación de yemas y crema de leche batiendo constantemente hasta que espese y tome una consistencia cremosa.
  10. Sobre una platina disponga sal gruesa, encima las valvas calcáreas de las ostras.
  11. En su interior sirva una ostra y cubra con la salsa.
  12. Gratine en una gratinadora o salamandra.

Salsa combinada

  1. Corte la zanahoria en rodajas finas.
  2. Corte la cebolla y el Echalotte en emincé.
  3. En una cacerola con aceite de oliva saltee las zanahorias.
  4. Agregue la cebolla y luego el echalotte.
  5. Incorpore el espinazo de pescado y dore.
  6. Deglase con el vino y reduzca a la mitad.
  7. Añada el fondo, el bouquet garni y el ajo.
  8. Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  9. Elimine el bouquet garnie y pase por un colador chino.

Mejillones

  1. Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
  2. Pique finamente el ajo.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla, el echalotte y el ajo.
  4. Deglase con el vino.
  5. Agregue los mejillones, tape la sartén, suba el fuego y cocine hasta que abran los mejillones.
  6. Deseche los que no abrieron.

Langostinos

  1. Pele los langostinos, elimine cabeza y la vena del lomo.
  2. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos.

Guarnición

  1. Elimine el pie de los champignones.
  2. Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
  3. Pique finamente el ciboulette.
  4. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte y la cebolla.
  5. Agregue las cabezas de los champignones durante 3 minutos a fuego alto.
  6. Deglase con el vino. Aromatice con el ciboulette.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva la merluza.
  2. Al costado las ostras, los langostinos y los mejillones, rocíelos con el fondo de cocción de los mejillones, sirva los champignones y finalmente la salsa combinada.
  3. Decore con ciboulette.

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