Receta de Composición de merluza y mariscos con salsa combinada

Appunto por

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  • Masa quebrada
  • Yema Unidad
  • Merluza
  • Manteca 50 g
  • Echalottes 2 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Merluza 4 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Limpie la merluza, eviscere, descame, elimine las aletas.
  • Separe los filetes y quite la piel.
  • Emprolije los filetes y corte en forma romboidal.
  • Corte la cebolla y los echalotes en emincé.
  • Corte la manteca en cubos pequeños.
  • Sobre una platina disponga papel manteca, encima los echalotes y la cebolla, sobre esta cama agregue los filetes de merluza.
  • Condimente con sal y la manteca.
  • Cierre el papel como si fuera una empanada.
  • Cocine en el horno durante 6 minutos.
  • Ostras
  • Abra las ostras, separe la carne con la ayuda de un cuchillo.
  • Recupere el jugo en un bowl.
  • Exprima el limón.
  • En un bowl mezcle el vino tinto con el fumet.
  • Mezcle las yemas con la crema de leche.
  • En una cacerola reduzca el vino blanco, el jugo de limón y el de las ostras, deje reducir a la mitad.
  • Incorpore el fumet de pescado con el vino tinto.
  • Deje reducir a la mitad.
  • Fuera del fuego agregue la preparación de yemas y crema de leche batiendo constantemente hasta que espese y tome una consistencia cremosa.
  • Sobre una platina disponga sal gruesa, encima las valvas calcáreas de las ostras.
  • En su interior sirva una ostra y cubra con la salsa.
  • Gratine en una gratinadora o salamandra.
  • Salsa combinada
  • Corte la zanahoria en rodajas finas.
  • Corte la cebolla y el Echalotte en emincé.
  • En una cacerola con aceite de oliva saltee las zanahorias.
  • Agregue la cebolla y luego el echalotte.
  • Incorpore el espinazo de pescado y dore.
  • Deglase con el vino y reduzca a la mitad.
  • Añada el fondo, el bouquet garni y el ajo.
  • Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  • Elimine el bouquet garnie y pase por un colador chino.
  • Mejillones
  • Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
  • Pique finamente el ajo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla, el echalotte y el ajo.
  • Deglase con el vino.
  • Agregue los mejillones, tape la sartén, suba el fuego y cocine hasta que abran los mejillones.
  • Deseche los que no abrieron.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva la merluza.
  • Al costado las ostras, los langostinos y los mejillones, rocíelos con el fondo de cocción de los mejillones, sirva los champignones y finalmente la salsa combinada.
  • Decore con ciboulette.
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