RECETA

Receta de Codorniz rellena con salsa de cerezas y guarnición de pastas

Ingredientes

  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Fondo de ave 100 cc
  • Vino blanco 100 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Codornices 4 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Panceta ahumada 500 g
  • Puerros 2 Unidades

Opcional
  • Spaghetti  

Relleno
  • Yema 1 Unidad
  • Hígado de ave 150 g
  • Carne de pato 200 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Zucchini 1 Unidad
  • Crema de leche 50 cc
  • Champignones 100 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalotte 1 Unidad
  • Laurel 1 Hoja
  • Cognac 100 cc

Salsa
  • Cerezas en conserva 100 g
  • Fondo de cocción de la codorniz  
  • Vino tinto Cabernet Sauvignon 200 cc
  • Hígado de pato 200 g
Codorniz rellena con salsa de cerezas y guarnición de pastas

Preparación de la receta

  1. Deshuese las codornices.

Relleno

  1. Corte la échalote doble ciselado.
  2. Corte la carne y el hígado de pato en brunoise.
  3. Corte las verduras en brunoise.
  4. En una sartén rehogue las échalotes.
  5. Agregue la brunoise de carne de pato y saltee.
  6. Añada la brunoise de hígado y mezcle bien.
  7. Incorpore la zanahoria, los zucchini y los champignones.
  8. Flambee con el Cognac.
  9. Condimente con el laurel, sal y pimienta negra.
  10. Cocine durante 5 m minutos
  11. Vierta la crema de leche y caliente.
  12. Fuera del fuego agregue la yema.

Armado

  1. Rellene las codornices.
  2. Cubra las codornices con las fetas de panceta ahumada.
  3. Ate con hilo de algodón.
  4. Corte la zanahoria, la cebolla y los puerros en cubos regulares
  5. En una sartén caliente dore la codorniz por todas sus caras.
  6. Agregue el aceite de oliva y la guarnición aromática.
  7. Deglase con el vino y deje evaporar.
  8. Incorpore los ajos aplastados y el bouquet garnie.
  9. Vierta el fondo de ave y termine la cocción en el horno.
  10. Bañe la codorniz de tanto en tanto con el jugo de cocción.

Salsa

  1. Procese el hígado de pato.
  2. Recupere el fondo de cocción de la codorniz.
  3. Lleve el fondo al fuego con el vino y deje evaporar el alcohol.
  4. Añada las cerezas en conserva con su jugo y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
  5. Ligue la salsa con el hígado procesado.

Presentación

  1. Sirva la salsa en el costado de un plato, encima la codorniz trozada.
  2. Acompañe con pastas largas.

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