Receta de Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena

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  • Troce las codornices en cuartos, separe las pechugas y deshuéselas.
  • Emprolje los bordes de las piezas de codorniz y los huesos de las patas.
  • Corte la cebolla en emincé.
  • Pele el ajo.
  • Pele el tomate y corte en concassé.
  • Descaroce y filetee las aceitunas.
  • En una sartén caliente aceite de oliva y dore la codorniz a fuego fuerte, comenzando por el lado de la piel.
  • De vuelta las codornices y baje el fuego.
  • Agregue la cebolla y deje sudar.
  • Condimente con sal deglase con el vino y deje evaporar.
  • Añada el bouquet garnie, el ajo, el caldo, el tomate y las aceitunas.
  • Tape y deje cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.
  • Échalotes confitadas
  • Coloque las échalotes en una plátina.
  • Rocíe con aceite de oliva y sal gruesa.
  • Lleve a horno precalentado a 160ºC durante 15 a 20 minutos.
  • Apio breseado
  • Limpie y pele las ramas de apio.
  • Corte las ramas de apio en trozos del mismo tamaño.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares de 5 x 5 mm.
  • Pele el ajo y filetee.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente deje sudar el apio durante 3 minutos.
  • Envuelva cada trozo de apio con la panceta, vuelva al fuego y añada la zanahoria y cebolla.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Añada el caldo, el ajo y el perejil.
  • Tape y lleve al horno caliente durante 5 minutos.
  • Batata rellena con mousse de champignones
  • Pele las batatas y tornee en forma de cilindro.
  • Con la ayuda de un cortapastas ahueque cada cilindro y cocine en abundante agua hirviendo.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Exprima el limón.
  • Corte la manteca en cubos.
  • Pele las almendras y pique groseramente.
  • Bata la crema a 3/4 de su punto.
  • En una cacerola con agua fría disuelva la harina y jugo de limón.
  • Agregue la manteca, los champignones, cubra con papel absorbente y cocine durante 10 minutos.
  • Pase por un colador chino.
  • Corte los champignones en cuartos y procese con jugo de limón.
  • Seque el puré de champignones en una cacerola a fuego bajo.
  • Pase a un bowl y salpimente.
  • Incorpore las almendras y la crema en dos veces.
  • Disponga los cilindros de batata en una plátina enmantecada y caliente en el horno.
  • Presentación
  • En el centro de un plato forme un colchón con la salsa, a los costados disponga el apio y las échalotes.
  • Finalmente las piezas de codorniz.
  • En un costado sirva las batatas rellenas.
  • Salsee los costados del plato con más salsa.
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