RECETA

Receta de Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena

Ingredientes

  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino blanco 50 cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates 4 Unidades
  • Aceitunas negras 100 g
  • Codornices 4 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Caldo de ave 100 cc

Apio breseado
  • Perejil 1 Rama
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Vino blanco 50 cc
  • Ajo 1 Diente
  • Apio 4 Ramas
  • Cebolla 1 Unidad
  • Caldo de verduras 50 cc
  • Panceta ahumada 10 Fetas

Batata rellena con mousse de champignones
  • Batatas 4 Unidades
  • Harina 1 cda.
  • Almendras 50 g
  • Champignones 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 50 g
  • Crema de leche 200 cc
  • Limón 1 Unidad

Échalotes confitadas
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Echalottes 12 Unidades
  • Sal gruesa A gusto
Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena

Preparación de la receta

  1. Troce las codornices en cuartos, separe las pechugas y deshuéselas.
  2. Emprolje los bordes de las piezas de codorniz y los huesos de las patas.
  3. Corte la cebolla en emincé.
  4. Pele el ajo.
  5. Pele el tomate y corte en concassé.
  6. Descaroce y filetee las aceitunas.
  7. En una sartén caliente aceite de oliva y dore la codorniz a fuego fuerte, comenzando por el lado de la piel.
  8. De vuelta las codornices y baje el fuego.
  9. Agregue la cebolla y deje sudar.
  10. Condimente con sal deglase con el vino y deje evaporar.
  11. Añada el bouquet garnie, el ajo, el caldo, el tomate y las aceitunas.
  12. Tape y deje cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

Échalotes confitadas

  1. Coloque las échalotes en una plátina.
  2. Rocíe con aceite de oliva y sal gruesa.
  3. Lleve a horno precalentado a 160ºC durante 15 a 20 minutos.

Apio breseado

  1. Limpie y pele las ramas de apio.
  2. Corte las ramas de apio en trozos del mismo tamaño.
  3. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares de 5 x 5 mm.
  4. Pele el ajo y filetee.
  5. En una sartén con aceite de oliva caliente deje sudar el apio durante 3 minutos.
  6. Envuelva cada trozo de apio con la panceta, vuelva al fuego y añada la zanahoria y cebolla.
  7. Deglase con el vino y deje evaporar.
  8. Añada el caldo, el ajo y el perejil.
  9. Tape y lleve al horno caliente durante 5 minutos.

Batata rellena con mousse de champignones

  1. Pele las batatas y tornee en forma de cilindro.
  2. Con la ayuda de un cortapastas ahueque cada cilindro y cocine en abundante agua hirviendo.
  3. Corte la cocción en agua helada.
  4. Exprima el limón.
  5. Corte la manteca en cubos.
  6. Pele las almendras y pique groseramente.
  7. Bata la crema a 3/4 de su punto.
  8. En una cacerola con agua fría disuelva la harina y jugo de limón.
  9. Agregue la manteca, los champignones, cubra con papel absorbente y cocine durante 10 minutos.
  10. Pase por un colador chino.
  11. Corte los champignones en cuartos y procese con jugo de limón.
  12. Seque el puré de champignones en una cacerola a fuego bajo.
  13. Pase a un bowl y salpimente.
  14. Incorpore las almendras y la crema en dos veces.
  15. Disponga los cilindros de batata en una plátina enmantecada y caliente en el horno.

Presentación

  1. En el centro de un plato forme un colchón con la salsa, a los costados disponga el apio y las échalotes.
  2. Finalmente las piezas de codorniz.
  3. En un costado sirva las batatas rellenas.
  4. Salsee los costados del plato con más salsa.

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