RECETA

Receta de Codornices rellenas con morillas

Ingredientes

  • Aceite de oliva 20 cc
  • Tomates cherry 50 grs.
  • Manteca clarificada 40 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 3 Dientes
  • Cognac 100 cc
  • Caldo de ave 250 cc
  • Codornices 4 Unidades
  • Echalottes 5 Unidades

Galleta de papa
  • Papa 1 Unidad
  • Manteca clarificada 40 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Epazote 5 Hojas

Mousse
  • Yema 1 Unidad
  • Manteca 20 g
  • Crema de leche 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Carne de pollo 60 g

Relleno
  • Caldo de ave concentrado 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalotte 20 g
  • Manteca clarificada 10 cc
  • Morillas 60 g
Codornices rellenas con morillas

Preparación de la receta

  1. Deshuese las codornices.
  2. Sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera.

Mousse

  1. Corte el pollo en trozos.
  2. En un procesador coloque el pollo, la manteca blanda. Procese.
  3. Agregue la yema de huevo, la crema de leche, sal y pimienta. Procese. Retire y pase por un tamiz.

Relleno

  1. Corte las morillas en trozos.
  2. Pele y pique el echalote.
  3. En una sartén con manteca clarificada, rehogue el echalote, agregue las morillas, sazone con sal y pimienta.
  4. Añada el caldo de pollo. Mezcle.
  5. Retire y deje enfriar.
  6. Mezcle el relleno con la mousse de pollo.

Armado

  1. Coloque las codornices con la pechuga hacia arriba.
  2. Introduzca el relleno dentro de las codornices, con una cuchara.
  3. Cierre juntando la piel de la parte trasera de las codornices.
  4. Entrecruce las patas, atraviese con un palillo.
  5. En una sartén con manteca clarificada y aceite de oliva, selle las codornices.
  6. Agrague los ajos con piel, los echalotes.
  7. Cocine las codornices de ambos lados.
  8. Añada los tomates cherry, mezcle con el jugo de cocción.
  9. Retire, sazone con sal y reserve.
  10. Retire las codornices, quite los palillos.
  11. Desglace con cognac. Deje evaporar el alcohol.
  12. Añada el caldo de pollo. Cuele la salsa y Reserve.

Galleta de papa

  1. Pele la papa y corte con una mandolina en tiras finas.
  2. En un repasador coloque las papas y seque bien.
  3. Sazone con sal y pimienta.
  4. Corte el epazote en tiras finas.
  5. En una sartén con manteca clarificada, coloque las papas y el epazote.
  6. Presione con una cuchara las papas y de vuelta.
  7. Deje dorar y retire.

Presentación

  1. En la base de un plato coloque la galleta de papa, encima las codornices y los tomates cherry. Rocíe con la salsa.

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