Receta de Codornices rellenas con morillas

Sabores de México por

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  • Deshuese las codornices.
  • Sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera.
  • Mousse
  • Corte el pollo en trozos.
  • En un procesador coloque el pollo, la manteca blanda. Procese.
  • Agregue la yema de huevo, la crema de leche, sal y pimienta. Procese. Retire y pase por un tamiz.
  • Relleno
  • Corte las morillas en trozos.
  • Pele y pique el echalote.
  • En una sartén con manteca clarificada, rehogue el echalote, agregue las morillas, sazone con sal y pimienta.
  • Añada el caldo de pollo. Mezcle.
  • Retire y deje enfriar.
  • Mezcle el relleno con la mousse de pollo.
  • Armado
  • Coloque las codornices con la pechuga hacia arriba.
  • Introduzca el relleno dentro de las codornices, con una cuchara.
  • Cierre juntando la piel de la parte trasera de las codornices.
  • Entrecruce las patas, atraviese con un palillo.
  • En una sartén con manteca clarificada y aceite de oliva, selle las codornices.
  • Agrague los ajos con piel, los echalotes.
  • Cocine las codornices de ambos lados.
  • Añada los tomates cherry, mezcle con el jugo de cocción.
  • Retire, sazone con sal y reserve.
  • Retire las codornices, quite los palillos.
  • Desglace con cognac. Deje evaporar el alcohol.
  • Añada el caldo de pollo. Cuele la salsa y Reserve.
  • Galleta de papa
  • Pele la papa y corte con una mandolina en tiras finas.
  • En un repasador coloque las papas y seque bien.
  • Sazone con sal y pimienta.
  • Corte el epazote en tiras finas.
  • En una sartén con manteca clarificada, coloque las papas y el epazote.
  • Presione con una cuchara las papas y de vuelta.
  • Deje dorar y retire.
  • Presentación
  • En la base de un plato coloque la galleta de papa, encima las codornices y los tomates cherry. Rocíe con la salsa.
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