Receta de Chupín de ranas y papas crocantes con caracoles

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida Sugerida
  • Carmenere 1999 (Undurraga)  
  • Guarnición
  • Ate el apio, el puerro, el hinojo y la cebolla con un hilo de cocina.
  • Cocine los caracoles en abundante agua salada aromaizada con las verduras y el laurel. Hierva durante 20 minutos.
  • Deje enfriar en el agua. Saque la carne del caparazón. Reserve.
  • Seque el jamón crudo en horno bajo (80° C) durante 4 a 5 horas.
  • Procese hasta reducir a polvo.
  • Cocine las papas peladas con el azafrán, el laurel, el tomillo y la sal.
  • Corte en rodajas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las papas con los caracoles. Condimente con sal, pimienta y el polvo del jamón.
  • Chupín
  • Separe las ancas por la articulación. Corte la carne alrededor del hueso y tire hacia abajo.
  • Corte en cubos muy pequeños el pimiento, el apio, el hinojo y el tomate.
  • Corte el ajo en láminas finas.
  • En un wok con aceite de oliva saltee el apio, el hinojo y el pimiento. Salpimiente.
  • Incorpore las ancas y remueva.
  • Desglase con el vino, cuando evapore el alcohol agregue el tomate y el ajo.
  • Retire las ranas y reduzca el líquido de cocción.
  • En un plato apoye un aro cortapasta, coloque en su inteiror las papas y presione, retire el aro y acomode arriba las ancas. Acompañe con la salsa.
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