30 Min

Chuleta de cordero con envoltorio de radicchio y foie gras

Aprende a preparar esta receta de Chuleta de cordero con envoltorio de radicchio y foie gras, de la mano de David Matallán por elGourmet

Ingredientes

4
  • Panceta ahumada12 Fetas
  • SalA gusto
  • Radicchio Rosso2 Plantas
  • Costillas de cordero12 Unidades
  • Foie gras
  • Foie Gras1 Unidad
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Echalottes2 Unidades
  • Guarnición
  • Papas2 Unidades
  • Aceite para freirCantidad necesaria
  • Hojas de Albahaca30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Hojas del diablo100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Hojas de Perejil30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Manteca1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Puerros2 Unidades
  • Remolachas2 k
     Conversión

    Gr.2,000
    Onza(s)70.55
    Libra(s)4.41
  • Mousse de hongos
  • Caldo de verduras400 cc
     Conversión

    Taza(s)2.67
    Pocillo(s)4
    Vaso(s)2
    Jarrito(s)1.60
    Cucharada(s)26.67
    Cucharada(s) de té 80
    Cucharon(es)1.54
    Litro(s)0.40
  • Gelatina sin sabor1 Sobre
  • Crema de leche500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Champignones de París250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55

Preparación de la Receta

  • Condimente las costillas de cordero con sal y envuelva con una hoja de radicchio y una feta de panceta.
  • Disponga sobre una platina y cocine en el horno durante 5 minutos.
  • Mousse de champignones
  • Corte los champignones en rebanadas.
  • En una cacerola con el caldo de verduras cocine los hongos a fuego bajo durante 40 minutos.
  • Pase a través de un lienzo y escurra bien hasta obtener la mayor cantidad de líquido.
  • Lleve el jugo obtenido a reducción durante 5 minutos.
  • Monte la crema de leche a 1/2 punto, y reserve en la heladera.
  • Hidrate la gelatina con un poco de agua y mezcle con la reducción de jugo de hongos.
  • Deje enfriar y mezcle con la crema montada.
  • Deje enfriar en la heladera durante 4 horas.
  • Guarnición
  • Corte el puerro en ruedas y saltee en una sartén con manteca.
  • Pele y corte las remolachas y las papas en finas rebanadas con la ayuda de una mandolina.
  • Fría las papas, las remolachas, las hojas del diablo, el perejil y la albahaca por separado en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Foie gras
  • Pique finamente las échalotes.
  • Corte el foie gras en rebanadas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las échalotes.
  • Incorpore el foie gras y cocine durante 2 minutos.
  • Presentación
  • Sirva las verduras fritas en el costado de un plato y el foie gras en otro costado.
  • Finalmente sirva una quenelle de mousse y el cordero.

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