Receta de Chuleta de cordero con envoltorio de radicchio y foie gras

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  • Panceta ahumada 12 Fetas
  • Sal A gusto
  • Radicchio rosso 2 Plantas
  • Costillas de cordero 12 Unidades
  • Guarnición
  • Papas 2 Unidades
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Hojas de albahaca 30 g
  • Hojas del diablo 100 g
  • Puerros 2 Unidades
  • Remolachas 2 k
  • Hojas de perejil 30 g
  • Manteca 1 cda.
  • Condimente las costillas de cordero con sal y envuelva con una hoja de radicchio y una feta de panceta.
  • Disponga sobre una platina y cocine en el horno durante 5 minutos.
  • Mousse de champignones
  • Corte los champignones en rebanadas.
  • En una cacerola con el caldo de verduras cocine los hongos a fuego bajo durante 40 minutos.
  • Pase a través de un lienzo y escurra bien hasta obtener la mayor cantidad de líquido.
  • Lleve el jugo obtenido a reducción durante 5 minutos.
  • Monte la crema de leche a 1/2 punto, y reserve en la heladera.
  • Hidrate la gelatina con un poco de agua y mezcle con la reducción de jugo de hongos.
  • Deje enfriar y mezcle con la crema montada.
  • Deje enfriar en la heladera durante 4 horas.
  • Guarnición
  • Corte el puerro en ruedas y saltee en una sartén con manteca.
  • Pele y corte las remolachas y las papas en finas rebanadas con la ayuda de una mandolina.
  • Fría las papas, las remolachas, las hojas del diablo, el perejil y la albahaca por separado en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Foie gras
  • Pique finamente las échalotes.
  • Corte el foie gras en rebanadas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las échalotes.
  • Incorpore el foie gras y cocine durante 2 minutos.
  • Presentación
  • Sirva las verduras fritas en el costado de un plato y el foie gras en otro costado.
  • Finalmente sirva una quenelle de mousse y el cordero.
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