- Panceta ahumada 12 Fetas
- Sal A gusto
- Radicchio rosso 2 Plantas
- Costillas de cordero 12 Unidades
- Guarnición
- Papas 2 Unidades
- Aceite para freír Cantidad necesaria
- Hojas de albahaca 30 g
- Hojas del diablo 100 g
- Puerros 2 Unidades
- Remolachas 2 k
- Hojas de perejil 30 g
- Manteca 1 cda.
- Condimente las costillas de cordero con sal y envuelva con una hoja de radicchio y una feta de panceta.
- Disponga sobre una platina y cocine en el horno durante 5 minutos.
- Mousse de champignones
- Corte los champignones en rebanadas.
- En una cacerola con el caldo de verduras cocine los hongos a fuego bajo durante 40 minutos.
- Pase a través de un lienzo y escurra bien hasta obtener la mayor cantidad de líquido.
- Lleve el jugo obtenido a reducción durante 5 minutos.
- Monte la crema de leche a 1/2 punto, y reserve en la heladera.
- Hidrate la gelatina con un poco de agua y mezcle con la reducción de jugo de hongos.
- Deje enfriar y mezcle con la crema montada.
- Deje enfriar en la heladera durante 4 horas.
- Guarnición
- Corte el puerro en ruedas y saltee en una sartén con manteca.
- Pele y corte las remolachas y las papas en finas rebanadas con la ayuda de una mandolina.
- Fría las papas, las remolachas, las hojas del diablo, el perejil y la albahaca por separado en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Foie gras
- Pique finamente las échalotes.
- Corte el foie gras en rebanadas.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las échalotes.
- Incorpore el foie gras y cocine durante 2 minutos.
- Presentación
- Sirva las verduras fritas en el costado de un plato y el foie gras en otro costado.
- Finalmente sirva una quenelle de mousse y el cordero.
