RECETA

Receta de Chocolatería

Ingredientes


Abanicos
  • Chocolate templado Cantidad necesaria

Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas
  • Sal maldon Cantidad necesaria
  • Bananas disecadas 20 g
  • Castañas de cajú 70 g
  • Ralladura de lima 1 Unidad

Barritas de chocolate naranjas y almendras
  • Almendras tostadas 100 g
  • Ralladura de naranja 1 Unidad

Chocolate en rama
  • Chocolate templado Cantidad necesaria

Cigarritos
  • Chocolate blanco templado Cantidad necesaria
  • Chocolate semi amargo Cantidad necesaria

Mendiants

Rochers o roquitas
  • Cereales crocantes 50 g

Tabletas de Chocolates
  • Chocolate con leche 150 g

Templado del chocolate
  • Chocolate cobertura semi amargo Cantidad necesaria
  • Chocolate blanco Cantidad necesaria
Chocolatería

Preparación de la receta

Templado del chocolate semi amargo

  1. Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
  2. Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

Templado por tableado

  1. Para templar el chocolate por este método debe primero enfriárselo a 28°C y luego recalentarlo a 32°C.
  2. Vuelque sobre una mesada 2/3 del chocolate fundido y con la ayuda de una espátula estírelo, luego recójalo y con la ayuda de otra espátula extiéndalo nuevamente.
  3. Repita el proceso hasta que el chocolate se enfríe a unos 28°C.
  4. Una vez que el chocolate llegue a 28°C llévelo nuevamente al bowl donde se encuentra el 1/3 restante.
  5. Mezcle enérgicamente para homogeneizar la temperatura del chocolate, y compruebe que llegue a unos 32°C. Si la temperatura es más baja debe subírsela agregándole más chocolate fundido, o recalentándolo en el microondas unos pocos segundos.
  6. Una vez obtenida esta temperatura, el chocolate se encuentra templado. Para comprobar el templado, remoje un trocito de papel en el chocolate y llévelo a la heladera apenas hasta que se endurezca. Coloque entonces el papel sobre la mesada y fíjese si se mantiene “seco” y duro.

Templado de chocolate blanco

  1. Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C.

Barritas de chocolate naranjas y almendras

  1. Coloque en un bowl las almendras junto con la ralladura de naranja y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
  2. Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
  3. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
  4. Conserve a temperatura ambiente.

Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas

  1. Coloque en un recipiente las bananas disecadas junto con las castañas de cajú, la ralladura de lima y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
  2. Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
  3. Espolvoree la superficie con sal maldon y ralladura de lima.
  4. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
  5. Conserve a temperatura ambiente.

Tabletas de Chocolates

  1. Lave y pula los moldes de acrílico con alcohol para retirar cualquier suciedad.
  2. Llene los moldes con el chocolate templado semi amargo y golpee hasta que el chocolate ocupe todo los rincones, desplazando el aire. Retire el sobrante con una espátula.
  3. Lleve a la heladera durante 10 minutos, luego retire y deje cristalizar media hora más a temperatura ambiente.
  4. Desmolde dando vuelta el molde sobre papel manteca y conserve las tabletas a temperatura ambiente protegidas de la humedad.
  5. Una variación, con la ayuda de una manga con pico bien fino trace unas líneas con chocolate s/a templado sobre el molde y luego llénelo con chocolate con leche o blanco procediendo de igual forma que el anterior.

Rochers o roquitas

  1. Coloque en un bowl los cereales junto con el chocolate, mezcle quedando el chocolate espeso y no líquido.
  2. Con la ayuda de una cuchara, tome pequeñas porciones de esta mezcla y con la ayuda de otra cuchara acomode sobre una placa forrada con papel manteca.
  3. Deje enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente.

Mendiants

  1. En una olla con agua hirviendo cocine las almendras junto con los pistachos durante ½ minuto, retire frótelos en un repasador y luego quite por completo la piel. Seque en horno a 140ºC durante 13 minutos, retire y deje enfriar.
  2. Dibuje sobre un papel manteca círculos iguales de aproximadamente 5cm de diámetro. Coloque luego el papel manteca sobre una placa.
  3. Coloque el chocolate en una manga y vierta con cuidado dentro de los círculos.
  4. Golpee la placa para extender el chocolate dentro de los círculos.
  5. Rápidamente pegue las frutas sobre las moneditas de chocolate, antes de que este se solidifique.
  6. Deje enfriar a temperatura ambiente y después de 20 minutos retire del papel.

Chocolate en rama

  1. Extienda una capa muy fina de chocolate sobre la mesada de mármol, trate de que no sea demasiado, porque se endurecerá antes de que pueda recogerlo.
  2. Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que no esté fluido pero tampoco demasiado rígido), luego con la ayuda de una espátula inclinada a unos 45° levante el chocolate con un movimiento rápido.

Cigarritos

  1. Estire sobre la mesada de mármol una fina capa de chocolate blanco templado, luego pase el peine obteniendo un rayado.
  2. Una vez que el chocolate blanco comience a endurecerse cubra con una fina capa de chocolate semi amargo trabajándolo solo en la dirección de las líneas para no borronearlas.
  3. Espere que el chocolate prenda.
  4. Con un golpe seco y velozmente, usando la espátula a 45°, forme los cigarritos recorriendo unos 3cm sobre el chocolate.

Abanicos

  1. Extienda sobre la mesada una capa muy fina de chocolate.
  2. Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que ya no esté fluido pero no demasiado rígido).
  3. Con una espátula inclinada unos 45° y con un dedo sobre el filo de la espátula levantar el chocolate con un movimiento rápido, luego con las manos forma el abanico.

Presentación

  1. Presente en una fuente todas las variaciones de chocolate realizadas.

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