Receta de Chocolatería

ABC Gourmet. Dulces por

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  • Abanicos
  • Chocolate templado Cantidad necesaria
  • Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas
  • Sal maldon Cantidad necesaria
  • Bananas disecadas 20 g
  • Castañas de cajú 70 g
  • Ralladura de lima 1 Unidad
  • Chocolate en rama
  • Chocolate templado Cantidad necesaria
  • Cigarritos
  • Chocolate blanco templado Cantidad necesaria
  • Chocolate semi amargo Cantidad necesaria
  • Rochers o roquitas
  • Cereales crocantes 50 g
  • Tabletas de Chocolates
  • Chocolate con leche 150 g
  • Templado del chocolate
  • Chocolate cobertura semi amargo Cantidad necesaria
  • Chocolate blanco Cantidad necesaria
  • Templado del chocolate semi amargo
  • Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
  • Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.
  • Templado por tableado
  • Para templar el chocolate por este método debe primero enfriárselo a 28°C y luego recalentarlo a 32°C.
  • Vuelque sobre una mesada 2/3 del chocolate fundido y con la ayuda de una espátula estírelo, luego recójalo y con la ayuda de otra espátula extiéndalo nuevamente.
  • Repita el proceso hasta que el chocolate se enfríe a unos 28°C.
  • Una vez que el chocolate llegue a 28°C llévelo nuevamente al bowl donde se encuentra el 1/3 restante.
  • Mezcle enérgicamente para homogeneizar la temperatura del chocolate, y compruebe que llegue a unos 32°C. Si la temperatura es más baja debe subírsela agregándole más chocolate fundido, o recalentándolo en el microondas unos pocos segundos.
  • Una vez obtenida esta temperatura, el chocolate se encuentra templado. Para comprobar el templado, remoje un trocito de papel en el chocolate y llévelo a la heladera apenas hasta que se endurezca. Coloque entonces el papel sobre la mesada y fíjese si se mantiene “seco” y duro.
  • Templado de chocolate blanco
  • Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C.
  • Barritas de chocolate naranjas y almendras
  • Coloque en un bowl las almendras junto con la ralladura de naranja y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
  • Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
  • Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
  • Conserve a temperatura ambiente.
  • Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas
  • Coloque en un recipiente las bananas disecadas junto con las castañas de cajú, la ralladura de lima y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
  • Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
  • Espolvoree la superficie con sal maldon y ralladura de lima.
  • Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
  • Conserve a temperatura ambiente.
  • Tabletas de Chocolates
  • Lave y pula los moldes de acrílico con alcohol para retirar cualquier suciedad.
  • Llene los moldes con el chocolate templado semi amargo y golpee hasta que el chocolate ocupe todo los rincones, desplazando el aire. Retire el sobrante con una espátula.
  • Lleve a la heladera durante 10 minutos, luego retire y deje cristalizar media hora más a temperatura ambiente.
  • Desmolde dando vuelta el molde sobre papel manteca y conserve las tabletas a temperatura ambiente protegidas de la humedad.
  • Una variación, con la ayuda de una manga con pico bien fino trace unas líneas con chocolate s/a templado sobre el molde y luego llénelo con chocolate con leche o blanco procediendo de igual forma que el anterior.
  • Rochers o roquitas
  • Coloque en un bowl los cereales junto con el chocolate, mezcle quedando el chocolate espeso y no líquido.
  • Con la ayuda de una cuchara, tome pequeñas porciones de esta mezcla y con la ayuda de otra cuchara acomode sobre una placa forrada con papel manteca.
  • Deje enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente.
  • Mendiants
  • En una olla con agua hirviendo cocine las almendras junto con los pistachos durante ½ minuto, retire frótelos en un repasador y luego quite por completo la piel. Seque en horno a 140ºC durante 13 minutos, retire y deje enfriar.
  • Dibuje sobre un papel manteca círculos iguales de aproximadamente 5cm de diámetro. Coloque luego el papel manteca sobre una placa.
  • Coloque el chocolate en una manga y vierta con cuidado dentro de los círculos.
  • Golpee la placa para extender el chocolate dentro de los círculos.
  • Rápidamente pegue las frutas sobre las moneditas de chocolate, antes de que este se solidifique.
  • Deje enfriar a temperatura ambiente y después de 20 minutos retire del papel.
  • Chocolate en rama
  • Extienda una capa muy fina de chocolate sobre la mesada de mármol, trate de que no sea demasiado, porque se endurecerá antes de que pueda recogerlo.
  • Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que no esté fluido pero tampoco demasiado rígido), luego con la ayuda de una espátula inclinada a unos 45° levante el chocolate con un movimiento rápido.
  • Cigarritos
  • Estire sobre la mesada de mármol una fina capa de chocolate blanco templado, luego pase el peine obteniendo un rayado.
  • Una vez que el chocolate blanco comience a endurecerse cubra con una fina capa de chocolate semi amargo trabajándolo solo en la dirección de las líneas para no borronearlas.
  • Espere que el chocolate prenda.
  • Con un golpe seco y velozmente, usando la espátula a 45°, forme los cigarritos recorriendo unos 3cm sobre el chocolate.
  • Abanicos
  • Extienda sobre la mesada una capa muy fina de chocolate.
  • Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que ya no esté fluido pero no demasiado rígido).
  • Con una espátula inclinada unos 45° y con un dedo sobre el filo de la espátula levantar el chocolate con un movimiento rápido, luego con las manos forma el abanico.
  • Presentación
  • Presente en una fuente todas las variaciones de chocolate realizadas.
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