Receta de Chocolate y mandarinas

ABC Gourmet. Dulces por

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  • Gelatina de mandarinas
  • Hidrate la gelatina en 7 veces su volumen en agua.
  • Coloque en una olla el vino con 1/3 del jugo de mandarina, el azúcar y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor. Retire, cuele y deje enfriar.
  • Una vez frió agregue el resto del jugo de mandarinas y la gelatina previamente hidratada, lleve a un baño Maria inverso hasta que la gelatina comience a cuajar.
  • Llene una franja de 3cm de un vaso con la gelatina, agregue luego los gajos de mandarinas pelados a vivo. Proceda del mismo modo con el resto de la preparación.
  • Mousse de chocolate
  • Coloque en un recipiente las yemas junto con el azúcar y el agua, lleve a baño maría mientras mezcla continuamente hasta llegar a los 80ºC, retire y vierta dentro del bowl de la batidora, bata hasta que comience a espesar y a aumentar su volumen.
  • Caliente la crema de leche, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate previamente picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundir por completo y obtener así una ganache.
  • Una vez tibia la ganache agregue el batido de yemas y la crema de leche batida a ½ punto, mezcle y deje enfriar.
  • Panna Cotta de vainillas
  • Hidrate la gelatina con agua.
  • Coloque 100g de crema de leche en una olla junto con la manteca, azúcar, la ralladura de limón y la vaina de vainilla, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
  • Retire y coloque en un baño maría inverso, luego retire la vaina de vainilla y añada la gelatina y los 120g de crema de leche batida a ½ punto, mezcle y deje enfriar por completo.
  • Armado
  • Vuelque en los vasos con gelatina de mandarinas 2cm aproximadamente de la Mousse de chocolate y 1cm de la panna cotta de vainilla.
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