RECETA

Receta de Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado

Ingredientes


Callo de hacha
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Sal marina A gusto
  • Callos de hacha 6 Unidades
  • Mantequilla clarificada 2 cdas.

Ceviche de extraviado
  • Lomo de extraviado limpio 600 g
  • Aceite de oliva 150 cc
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Brotes de cilantro A gusto
  • Sal A gusto
  • Tomates cherry 8 Unidades
  • Jugo de limón 50 cc
  • Chile jalapeño 1 Unidad

Chilpachole
  • Tortillas de harina 3 Unidades
  • Aceite vegetal 200 cc
  • Jitomates 1 k
  • Epazote 2 Rama
  • Chile Chipotle seco 4 Unidad
  • Sal marina A gusto
  • Ajo 2 Dientes
  • Cebolla 1 Unidad
  • Caldo de pescado 250 cc

Puré de aguacate
  • Jugo de limón 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva extra virgen 3 cda.
  • Aguacate 1 Unidad

Varios
  • Aceite de epazote Cantidad deseada
  • Pepino 1 Unidad
  • Hojas de epazote A gusto
Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado

Preparación de la receta

Chilpachole

  1. Pele y corte la cebolla en cubos.
  2. Pele los dientes de ajo.
  3. Corte los jitomates en gajos.
  4. En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.

Callo de hacha

  1. Limpie los callos de hacha.

Ceviche de extraviado

  1. En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
  2. Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.
  3. Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
  4. Corte los tomates cherry al medio.
  5. Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.

Puré de aguacate

  1. Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.

Armado

  1. Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.
  2. Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos. Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.
  3. En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.
  4. Pele el pepino y córtelo en fina juliana.

Presentación

  1. Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.

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