Receta de Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado

Recetas de autor con Enrique Olvera por

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  • Callo de hacha
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Sal marina A gusto
  • Callos de hacha 6 Unidades
  • Mantequilla clarificada 2 cdas.
  • Chilpachole
  • Tortillas de harina 3 Unidades
  • Aceite vegetal 200 cc
  • Jitomates 1 k
  • Epazote 2 Rama
  • Chile Chipotle seco 4 Unidad
  • Sal marina A gusto
  • Ajo 2 Dientes
  • Cebolla 1 Unidad
  • Caldo de pescado 250 cc
  • Varios
  • Aceite de epazote Cantidad deseada
  • Pepino 1 Unidad
  • Hojas de epazote A gusto
  • Chilpachole
  • Pele y corte la cebolla en cubos.
  • Pele los dientes de ajo.
  • Corte los jitomates en gajos.
  • En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.
  • Callo de hacha
  • Limpie los callos de hacha.
  • Ceviche de extraviado
  • En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
  • Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.
  • Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
  • Corte los tomates cherry al medio.
  • Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.
  • Puré de aguacate
  • Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.
  • Armado
  • Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.
  • Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos. Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.
  • En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.
  • Pele el pepino y córtelo en fina juliana.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.
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