Receta de Chiles rellenos de escabeche de camarón

Para los chiles

1. Tostar los chiles directo al fuego.
2. Meter los chiles en una bolsa de plástico y dejar sudar.
3. Con un poco de aceite en las manos, retirar la piel de los chiles, abrir y quitar las semillas.
4. Lavar los chiles para limpiarlos.

Para el escabeche

1. Picar las cebollas de cambray en rodajas y un diente de ajo.
2. En una olla calentar aceite, vaciar la cebolla y el ajo, dejar acitronar.
3. Agregar zanahoria rallada y dejar cocer unos minutos.
4. Agregar vinagre blanco, agua, hierbas de olor y sal.
5. Pelar los camarones, quitar las cabezas y las carcasas, lavarlos.
6. Cortar los camarones en trozos pequeños y agregarlos al escabeche.
7. Dejar hervir.
8. Sacar de la lumbre y mezclar con frijoles enteros cocidos.
9. Rellenar los chiles con el escabeche.

Para la vinagreta

1. Mezclar cubos de aguacate, vinagre de arroz, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el caldo de camarón

1. Cortar cebolla y jitomate.
2. En una olla con poco aceite freir la cebolla, el jitomate y los chiles secos sin semillas.
3. Agregar las cabezas y carcasas de los camarones, freir un poco mas y agregar agua y seguir cociendo.
4. En un procesador licuar todos los ingredientes con un poco de sal.
5. Colar el caldo y regresarlo a la olla. Cocinar unos 10 minutos.