Receta de Chilaquiles con carne y huevo

Recetas de autor con Enrique Olvera por

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  • Cilindro de huevo
  • Queso canasto rallado 150 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Huevos 6 Unidades
  • Crema de rancho 100 g
  • Brotes de epazote 25 g
  • Limpie los filetes de res, sazone con sal y pimienta y colóquelos dentro de una bolsa de vacío, cocine durante 12 minutos a 70°C , luego deje reposar y por ultimo selle en una sartén caliente con mantequilla clarificada.
  • Salsa
  • Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
  • Pele la cebolla y córtela en trozos.
  • Corte los tomates guaje en cuartos.
  • En una sartén caliente con aceite vegetal saltee la cebolla junto con las rodajas de ajo, cuando comience a dorarse incorpore los cuartos de tomate, cocine hasta que se desarmen, a media cocción agregue las hojas de epazote. Terminada la cocción de la salsa lícuela y luego tamice.
  • Chilaquiles
  • Quite los bordes de las tortillas obteniendo así cuadrados regulares, por ultimo corte en triángulos pequeños.
  • Cilindro de huevo
  • Cocine los huevos en un termocirculador a 75° durante 13 a 15 minutos.
  • Terminada la cocción rompa la parte superior con la ayuda de un cuchillo, sin quitar la cáscara por completo y vuelque el huevo dentro de un bowl, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara separe la clara de la yema, sin romper la yema, proceda del mismo modo con el resto de los huevos por separado.
  • Pele y corte la cebolla en finos aros.
  • Armado
  • En una sartén con aceite vegetal caliente fría los triángulos de tortilla hasta dorarlos levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En la misma sartén fría los chiles pasilla, luego tritúrelo con un mortero.
  • Vuelque la salsa caliente sobre los chilaquiles al momento de emplatar.
  • Presentación
  • Sobre un plato hondo coloque una cucharada de chilaquiles, acompañe con una quenele de crema de rancho, de igual forma queso canasto, chile pasilla, aros de cebolla y brotes de epazote, por ultimo acomode la yema de huevo y fetas de filete de res.
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