RECETA

Receta de Chernia con porotos

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Perejil Cantidad necesaria
  • Vino blanco 100 cc
  • Sal y Pimienta 1 A gusto
  • Filetes de chernia 800 g
  • Jugo de limón 100 cc
  • Fumet de pescado 200 cc
  • Zanahoria 1 Unidad

Fumet
  • Cabeza y espinazo de pescado 1 k
  • Agua 1 L
  • Apio 1 Unidad
  • Vino blanco 200 cc
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Puerro 1 Unidad

Guarnición

Guarnición I
  • Aceite de oliva 35 cc
  • Variedad de 5 porotos 600 g
  • Sal A gusto
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Aceitunas verdes 100 g
  • Jugo de limón 65 cc
  • Tabasco Unas gotas

Guarnición II
  • Manzanas verdes 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Hinojo 1 Unidad
  • Aceite de oliva 35 cc
Chernia con porotos

Preparación de la receta

  1. Elimine las espinas y la piel de los filetes, corte en trozos.
  2. Exprima el limón.
  3. Pique finamente el perejil.
  4. En una sartén con aceite de oliva selle el pescado. Condimente con sal y pimienta.
  5. Deglase con el jugo de limón, el fumet y el vino.
  6. Aromatice con el perejil. Cocine durante 5 minutos.
  7. Emulsione con la manteca a último momento.

Fumet de pescado

  1. Lave muy bien las cabezas y las espinas de chernia.
  2. Corte el, puerro, el apio y las cebollas en trozos regulares
  3. En una cacerola con el agua, sal, el vino blanco y las verduras cocine el pescado. Condimente con la pimienta.
  4. Cuando rompa el hervor, espume el caldo y a los veinte minutos de cocción apague el fuego y cuele.
  5. Siga reduciendo durante 15 minutos más.

Guarnición I

  1. Remoje los porotos de 4 a 6 horas.
  2. Cocine en abundante agua salada.
  3. Corte la zanahoria en brunoise y blanquee.
  4. Pique la cebolla.
  5. Descaroce y corte en rodajas las aceitunas.
  6. Exprima el limón.
  7. Emulsione la sal con el jugo de limón, el tabasco y el aceite de oliva.
  8. En un bowl mezcle los porotos con las zanahorias y la cebolla. Aderece con la emulsión. Agregue las aceitunas y mezcle bien.

Guarnición II

  1. Pele las manzanas y las papas.
  2. Cocine las papas, las manzanas y el hinojo al vapor.
  3. Procese con sal y el aceite de oliva. Reserve.

Presentación

  1. Sirva una porción de puré en el costado de un plato, en otro costado una proción de ensalada, encima la chernia. Cubra con la salsa.

Tips

  1. Comience la preparación del plato con el fumet y las guarniciones.
  2. Variedad de porotos : alubias, baby, frijol canario, aduki, tape

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