Receta de Chernia con porotos

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Elimine las espinas y la piel de los filetes, corte en trozos.
  • Exprima el limón.
  • Pique finamente el perejil.
  • En una sartén con aceite de oliva selle el pescado. Condimente con sal y pimienta.
  • Deglase con el jugo de limón, el fumet y el vino.
  • Aromatice con el perejil. Cocine durante 5 minutos.
  • Emulsione con la manteca a último momento.
  • Fumet de pescado
  • Lave muy bien las cabezas y las espinas de chernia.
  • Corte el, puerro, el apio y las cebollas en trozos regulares
  • En una cacerola con el agua, sal, el vino blanco y las verduras cocine el pescado. Condimente con la pimienta.
  • Cuando rompa el hervor, espume el caldo y a los veinte minutos de cocción apague el fuego y cuele.
  • Siga reduciendo durante 15 minutos más.
  • Guarnición I
  • Remoje los porotos de 4 a 6 horas.
  • Cocine en abundante agua salada.
  • Corte la zanahoria en brunoise y blanquee.
  • Pique la cebolla.
  • Descaroce y corte en rodajas las aceitunas.
  • Exprima el limón.
  • Emulsione la sal con el jugo de limón, el tabasco y el aceite de oliva.
  • En un bowl mezcle los porotos con las zanahorias y la cebolla. Aderece con la emulsión. Agregue las aceitunas y mezcle bien.
  • Guarnición II
  • Pele las manzanas y las papas.
  • Cocine las papas, las manzanas y el hinojo al vapor.
  • Procese con sal y el aceite de oliva. Reserve.
  • Presentación
  • Sirva una porción de puré en el costado de un plato, en otro costado una proción de ensalada, encima la chernia. Cubra con la salsa.
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