30 Min
Chateaubriand con salsa bearnaise y crêpes
Aprende a preparar esta receta de Chateaubriand con salsa bearnaise y crêpes , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Lomo de ternera1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Crêpes
- MantecaCantidad necesaria
- Harina100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Huevos2 Unidades
- Agua350 cc
Conversión
Taza(s) 2.33 Pocillo(s) 3.50 Vaso(s) 1.75 Jarrito(s) 1.40 Cucharada(s) 23.33 Cucharada(s) de té 70 Cucharon(es) 1.35 Litro(s) 0.35 - Espinaca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Duxelle de champignones
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Perejil2 cdas.
- Champignones250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Sal y PimientaA gusto
- Echalotte1 Unidad
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Salsa bearnaise
- MantecaCantidad necesaria
- Vinagre de vino200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Yemas3 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Vino BlancoCantidad necesaria
- Echalotte1 Unidad
- Estragón1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa, el cordón y la cinta de plata.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente selle el lomo por todos sus lados
- Condimetne con sal y pimienta.
- Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
- Deje reposar 5 minutos antes de cortar
- Filette
- Crêpes
- Corte las hojas de espicaca en chiffonnade e incorpore a la masa de crêpes.
- En un bowl mezcle los huevos con el harina.
- Incorpore el agua poco a poco hasta obtener una masa chirle.
- Prepare las crêpes en una sartén caliente con manteca de la manera convencional.
- Duxelle de champignones
- Corte el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente los champignones y el perejil.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte.
- Agregue los champignones y finalmente el perejil y la crema
- Condimente con sal y pimienta.
- Armado
- Rellene las crepes con la duxelle, arrolle y corte los extremos y luego por la mitad al bies.
- Caliente en el horno.
- Salsa bearnaise
- En una cacerola a fuego bajo derrita la maneca para clarificar.
- Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
- Pase por un colador chino con un lienzo.
- Corte el echalotte en pluma.
- En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte y el estragón durante 5 a 10 minutos
- Pase por un chino.
- En un bowl bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre
- Condimente con sal y pimienta
- Termine de batir sobre un baño María hasta que obtener una preparación espesa.
- A útimo momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva el lomo en forma de abanico, al lado las crêpes y la salsa.