Receta de Chateaubriand con salsa bearnaise y crêpes

1. Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa, el cordón y la cinta de plata.
2. En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente selle el lomo por todos sus lados. Condimetne con sal y pimienta.
3. Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
4. Deje reposar 5 minutos antes de cortar. Filette.

Crêpes

1. Corte las hojas de espicaca en chiffonnade e incorpore a la masa de crêpes.
2. En un bowl mezcle los huevos con el harina.
3. Incorpore el agua poco a poco hasta obtener una masa chirle.
4. Prepare las crêpes en una sartén caliente con manteca de la manera convencional.
5. Duxelle de champignones
6. Corte el echalotte doble ciselado.
7. Pique finamente los champignones y el perejil.
8. En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte.
9. Agregue los champignones y finalmente el perejil y la crema. Condimente con sal y pimienta.

Armado

1. Rellene las crepes con la duxelle, arrolle y corte los extremos y luego por la mitad al bies.
2. Caliente en el horno.

Salsa bearnaise

1. En una cacerola a fuego bajo derrita la maneca para clarificar.
2. Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
3. Pase por un colador chino con un lienzo.
4. Corte el echalotte en pluma.
5. En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte y el estragón durante 5 a 10 minutos. Pase por un chino.
6. En un bowl bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre. Condimente con sal y pimienta.
7. Termine de batir sobre un baño María hasta que obtener una preparación espesa.
8. A útimo momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva el lomo en forma de abanico, al lado las crêpes y la salsa.