Receta de Chateaubriand con salsa bearnaise y crêpes

Appunto por

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  • Salsa bearnaise
  • Vino blanco Cantidad necesaria
  • Echalotte 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Estragón 1 cda.
  • Vinagre de vino 200 cc
  • Yemas 3 Unidades
  • Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa, el cordón y la cinta de plata.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente selle el lomo por todos sus lados. Condimetne con sal y pimienta.
  • Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
  • Deje reposar 5 minutos antes de cortar. Filette.
  • Crêpes
  • Corte las hojas de espicaca en chiffonnade e incorpore a la masa de crêpes.
  • En un bowl mezcle los huevos con el harina.
  • Incorpore el agua poco a poco hasta obtener una masa chirle.
  • Prepare las crêpes en una sartén caliente con manteca de la manera convencional.
  • Duxelle de champignones
  • Corte el echalotte doble ciselado.
  • Pique finamente los champignones y el perejil.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte.
  • Agregue los champignones y finalmente el perejil y la crema. Condimente con sal y pimienta.
  • Armado
  • Rellene las crepes con la duxelle, arrolle y corte los extremos y luego por la mitad al bies.
  • Caliente en el horno.
  • Salsa bearnaise
  • En una cacerola a fuego bajo derrita la maneca para clarificar.
  • Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
  • Pase por un colador chino con un lienzo.
  • Corte el echalotte en pluma.
  • En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte y el estragón durante 5 a 10 minutos. Pase por un chino.
  • En un bowl bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre. Condimente con sal y pimienta.
  • Termine de batir sobre un baño María hasta que obtener una preparación espesa.
  • A útimo momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva el lomo en forma de abanico, al lado las crêpes y la salsa.
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