- Salsa bearnaise
- Vino blanco Cantidad necesaria
- Echalotte 1 Unidad
- Sal y Pimienta A gusto
- Manteca Cantidad necesaria
- Estragón 1 cda.
- Vinagre de vino 200 cc
- Yemas 3 Unidades
- Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa, el cordón y la cinta de plata.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente selle el lomo por todos sus lados. Condimetne con sal y pimienta.
- Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
- Deje reposar 5 minutos antes de cortar. Filette.
- Crêpes
- Corte las hojas de espicaca en chiffonnade e incorpore a la masa de crêpes.
- En un bowl mezcle los huevos con el harina.
- Incorpore el agua poco a poco hasta obtener una masa chirle.
- Prepare las crêpes en una sartén caliente con manteca de la manera convencional.
- Duxelle de champignones
- Corte el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente los champignones y el perejil.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte.
- Agregue los champignones y finalmente el perejil y la crema. Condimente con sal y pimienta.
- Armado
- Rellene las crepes con la duxelle, arrolle y corte los extremos y luego por la mitad al bies.
- Caliente en el horno.
- Salsa bearnaise
- En una cacerola a fuego bajo derrita la maneca para clarificar.
- Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
- Pase por un colador chino con un lienzo.
- Corte el echalotte en pluma.
- En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte y el estragón durante 5 a 10 minutos. Pase por un chino.
- En un bowl bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre. Condimente con sal y pimienta.
- Termine de batir sobre un baño María hasta que obtener una preparación espesa.
- A útimo momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva el lomo en forma de abanico, al lado las crêpes y la salsa.
