Receta de Charlotte choco - caramel

Patisserie por

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  • Biscuit de chocolate
  • Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés.
  • Incorpore las yemas y mezcle con cuidado.
  • Incorpore los ingredientes secos tamizados y mezcle suavemente.
  • Vierta dentro una manga repostera con pico liso y forme bastones con forma de pera sobre una placa siliconada y también 2 discos de 12 cm de diámetro y otro de 18 cm.
  • Espolvoree los bastones con cacao y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Mouse de choco- caramelo
  • Bata 350 cc de crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  • Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  • Lleve 150 cc crema de leche a hervor y reserve.
  • En una cacerola disponga el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
  • Vierta la crema de leche caliente y revuelva hasta que desaparezcan los grumos.
  • Pique los chocolates y disponga dentro de un bowl.
  • Bañe con la crema de caramelo a través de un colador y mezcle hasta emulsionar.
  • Incorpore la gelatina y mezcle bien.
  • Integre la crema de leche semi batida y termine de mezclar.
  • Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
  • Almíbar
  • Pele las peras y en cubos medianos.
  • En una cacerola disponga el agua, el azúcar y el té.
  • Lleve al fuego y deje cocinar durante 5 minutos.
  • Incorpore las peras, apague el fuego y deje bajar la temperatura.
  • Cuele y reserve las peras para el armado del postre.
  • Armado
  • Humedezca los bastones y los discos de biscuit con el almíbar.
  • Cubra la base de un molde para brioche con un disco de biscuit y las paredes con los bastones.
  • Rellene con la mousse hasta la cuarta parte, encima disponga un poco de peras, el segundo disco de biscuit, arme otra capa de mousse, otra de peras y complete con mousse.
  • Termine con un disco de biscuit y lleve al frío durante 1 día.
  • Salsa de chocolate
  • En una cacerola lleve la leche a hervor con la glucosa.
  • Pique el chocolate y disponga dentro de un bowl.
  • Bañe con la leche caliente y mezcle hasta que el chocolate se funda.
  • Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
  • Presentación
  • Desmolde en una fuente y rocíe con la salsa de chocolate.
  • Decore con figuras de chocolate blanco.
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