- Trabajamos nuestra cojinova como a cualquier pescado redondo. Luego de que finaliza su cabeza, comienza la parte blanda que coincide con la base de una aleta. Allí cortamos con cuchillo bien afilado y flexible. Tensamos la piel y cortamos por el lomo en ángulo hacia la espina. Luego, el mismo corte desde el final de la apertura de la panza hasta la cola. Veremos que su carne es muy rojiza. Frotando el cuchillo por la zona de las espinas vamos separando la carne. Retiramos la parte de la piel con corte de cuchillo en ángulo de 45 grados hacia la misma, tensándola para facilitar su separación de la carne. La mejor parte es la parte superior del filete : su músculo más fuerte y lejano a las bacterias de la panza. Es también el más jugoso, por ser el sector de mayor grosor.
- Vamos a marinarlo.
- Picamos el jengibre, cortamos la palta en láminas finas. Picamos el cilantro.
- Cortamos el pescado en trozos no muy pequeños y lo mojamos con el jugo de lima, aceite de oliva, echalotte picado, jengibre, cebolla morada, cilantro, y sal, dejarlo marinando por 10 minutos.
- Freír el maíz cancha hasta que quede dorado.
- Hacemos un puré de palta : Cortamos la palta finita y la pisamos con limón y aceite de oliva. Agregamos un poco de echalotte. Sumamos unos cubitos de tomate, que aporta un toque fresco y distinto a la palta misma.
- Cubrimos una fuente, la salamos y mojamos con aceite de oliva.
- Sobre la palta ponemos el pescado marinado y un poquito de maíz.
- Con el jugo que suelta el ceviche (jugo de pescado con limón, cilantro y echalotte) que es llamado “leche de tigre”, se puede hacer sorbete casero. Tomamos bolsa de nylon con hielo y le agregamos sal, para que el hielo suelte su frío. Dentro de esa bolsa metemos otra donde esta la leche de tigre y la cerramos bien.
- Movemos el conjunto cada pocos minutos y en 15 a 20 minutos obtenemos un sorbete con la leche de tigre. Al mover la mezcla, nuestra mano actúa como la pala de la máquina de helado.
- Una vez listo, lo extraemos de la bolsa, lo colocamos sobre el ceviche y servimos.
