Receta de Ceviche

Puro Sumo por

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  • Corte el pescado en cubos.
  • Corte al medio el ají peruano, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
  • Pele y corte la cebolla blanca y morada en cubos pequeños.
  • Pique el perejil.
  • En un bowl coloque el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, blanca, cebolla morada, ralladura de naranja, pasta de ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, jugos de limón y de naranja. Mezcle y agregue los cubos de pescado. Deje marinar por unos minutos y cuele.
  • Espuma de maíz
  • Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Corte el apio en tiras finas.
  • Escurra el maíz.
  • En una sartén caliente con manteca rehogue la cebolla y agregue la zanahoria, el apio, el maíz.
  • Incorpore el caldo, crema de leche, la hoja de laurel, sal y pimienta.
  • Deje calentar y añada la gelatina. Mezcle y cocine por unos minutos.
  • Retire, licúe la preparación y pase por un tamiz.
  • Deje enfriar y coloque en un sifón de crema chantilly.
  • Reserve en la heladera hasta utilizar.
  • Galletas de tinta de calamar y sésamo.
  • En un bowl coloque la leche con el huevo, agregue la tinta de calamar, las semillas de sésamo y la harina de a poco, mezcle bien hasta lograr una pasta lisa.
  • En una sartén bien caliente con manteca, haga los crepes.
  • Retire y corte en tiras.
  • Precaliente el horno a 100°.
  • En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las tiras de crepes, espolvoree con semillas de sésamo y cubra con otra plancha de silicona.
  • Lleve al horno hasta que estén duras y totalmente crujientes, 1 hora aproximadamente.
  • Aceite de perejil
  • Blanquee el perejil en agua hirviendo salada por 30 segundos, retire y coloque en un procesador.
  • Agregue azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.
  • Procese hasta emulsionar, retire, tamice y reserve.
  • Presentación
  • En un plato con un aro de metal en el centro, coloque en el fondo puré de batata, rellene con ceviche y coloque encima la espuma de maíz, acompañe con las galletas de tinta de calamar y sésamo. Rocíe con el aceite de perejil.
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