Receta de Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Ceja
  • Ojo de bife 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Manto de hierbas
  • Ciboulette picado 2 cdas.
  • Aceite de oliva 1 Taza
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Perejil picado 3 cdas.
  • Romero picado 1 cdas.
  • Pimienta A gusto
  • Tomillo citronado picado 1 cda.
  • Medallón de tuétano
  • Huesos de caña 4 Unidades
  • Sal A gusto
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Ceja
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle los ojos de bife de ambos lados. Sazone con sal y pimienta y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 a minutos.
  • Medallón de tuétano
  • Coloque los huesos de de caña en agua fría y resérvelos en la heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas.
  • Lleve una cacerola al fuego y agregue el caldo de verduras frió, los huesos y sal, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas y retire del fuego. Déjelos enfriar dentro del caldo.
  • Una vez fríos los tuétanos córtelos en medallones.
  • Arco iris de lentejas
  • Cocine las lentejas amarillas a partir de agua caliente durante aproximadamente 6 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  • Sazone las lentejas ya frías con sal, pimienta y agregue una parte de la cebolla rehogada, tomillo fresco, cúrcuma, azafrán y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  • Cocine las lentejas rojas a partir de agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  • Incorpore a las lentejas la panceta previamente cortada en cubitos y dorada, el resto de la cebolla rehogada, una cucharada de romero fresco picado y perejil, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  • Hidrate las lentejas en agua fría durante 8 horas, resérvelas en la heladera. Cocínelas partiendo de agua fría durante 15 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  • Incorpore a las lentejas negras el romero fresco picado restante, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  • Salsa oscura
  • Coloque los huesos en una placa con aceite de oliva y dórelos en el horno.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la mire poix, luego incorpore el tomate concasse, rehogue hasta que comience a dorarse el fondo de la cacerola y agregue los huesos, desglase con vino tinto y deje reducir a la mitad, luego incorpore el azúcar y cubra con caldo de verduras, cocine durante 6 a 8 horas. Transcurridas las 8 horas de cocción cuele el caldo, colóquelo nuevamente en la cacerola y ligue con un roux, cocine durante 10 minutos y perfume con romero y tomillo, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos más y retire.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire del horno, pase los bifes a una placa y cúbralos con el manto de hierbas y los medallones de tuétano, lleve nuevamente al horno y cocine durante 3 a 4 minutos más a fuego medio.
  • Presentación
  • Forme en un plato un abanico de lentejas rojas, amarillas y negras, sobre este disponga una ceja de bife y salsee con la salsa oscura.
  • Decore con una ramita de romero.
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