RECETA

Receta de Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas

Ingredientes


Arco iris de lentejas

Ceja
  • Ojo de bife 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Manto de hierbas
  • Ciboulette picado 2 cdas.
  • Aceite de oliva 1 Taza
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Perejil picado 3 cdas.
  • Romero picado 1 cdas.
  • Pimienta A gusto
  • Tomillo citronado picado 1 cda.

Medallón de tuétano
  • Huesos de caña 4 Unidades
  • Sal A gusto
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria

Salsa oscura
  • Roux 2 cda.
  • Romero picado 1 cdas.
  • Fondo oscuro de ternera 1 L
  • Vino Tinto 1 L
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Azúcar 1 cdita.
  • Tomillo picado 1 cda.
  • Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos) 900 g
  • Huesos de ternera 1 k
  • Tomate concassé 2 Tazas
Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas

Preparación de la receta

Ceja

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva selle los ojos de bife de ambos lados. Sazone con sal y pimienta y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 a minutos.

Medallón de tuétano

  1. Coloque los huesos de de caña en agua fría y resérvelos en la heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas.
  2. Lleve una cacerola al fuego y agregue el caldo de verduras frió, los huesos y sal, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas y retire del fuego. Déjelos enfriar dentro del caldo.
  3. Una vez fríos los tuétanos córtelos en medallones.

Manto de hierbas

  1. Coloque en un bowl el tomillo junto con el romero, ciboulette, perejil, jugo de limón, pimienta recién molida y aceite de oliva, mezcle bien.

Arco iris de lentejas

  1. Cocine las lentejas amarillas a partir de agua caliente durante aproximadamente 6 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  2. Sazone las lentejas ya frías con sal, pimienta y agregue una parte de la cebolla rehogada, tomillo fresco, cúrcuma, azafrán y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  3. Cocine las lentejas rojas a partir de agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  4. Incorpore a las lentejas la panceta previamente cortada en cubitos y dorada, el resto de la cebolla rehogada, una cucharada de romero fresco picado y perejil, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  5. Hidrate las lentejas en agua fría durante 8 horas, resérvelas en la heladera. Cocínelas partiendo de agua fría durante 15 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
  6. Incorpore a las lentejas negras el romero fresco picado restante, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.

Salsa oscura

  1. Coloque los huesos en una placa con aceite de oliva y dórelos en el horno.
  2. En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la mire poix, luego incorpore el tomate concasse, rehogue hasta que comience a dorarse el fondo de la cacerola y agregue los huesos, desglase con vino tinto y deje reducir a la mitad, luego incorpore el azúcar y cubra con caldo de verduras, cocine durante 6 a 8 horas. Transcurridas las 8 horas de cocción cuele el caldo, colóquelo nuevamente en la cacerola y ligue con un roux, cocine durante 10 minutos y perfume con romero y tomillo, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos más y retire.

Armado

  1. Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire del horno, pase los bifes a una placa y cúbralos con el manto de hierbas y los medallones de tuétano, lleve nuevamente al horno y cocine durante 3 a 4 minutos más a fuego medio.

Presentación

  1. Forme en un plato un abanico de lentejas rojas, amarillas y negras, sobre este disponga una ceja de bife y salsee con la salsa oscura.
  2. Decore con una ramita de romero.

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