Cebiche verde acaramelado

Preparación de la Receta

• Cebiche
• Retire la piel y las espina de los filetes de pescado.
• Corte el pescado en cubos del tamaño de un bocado.
• En un bowl combine el pescado, jugo de limón, sal y deje marinar en la heladera durante 10 minutos.
• Escurra el pescado y reserve el jugo para la elaboración del raspao de tomates.
• Mezcle el pescado escurrido con la salsa verde, sal y pimienta.

• Salsa verde
• Pique el ajo, el cebollín y el cilantro.
• En el vaso de la licuadora procese el aceite, el ajo, las hierbas, mostaza, el vinagre y el jugo de limón.

• Caramelo
• En una cacerola disponga el azúcar, el agua y lleve al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
• Vierta sobre una lámina de silicona hasta formar una capa fina y deje solidificar.

• Raspao de tomates
• Licúe el jugo de tomates con el jugo de limón, la salsa inglesa, sal, pimienta y el jugo de marinación del pescado.
• Distribuya en cubeteras y lleve al freezer durante 4 horas como mínimo.
• Muela ligeramente el jugo de tomates congelado.
• Corte los laterales de los mangos y corte la pulpa en cubos.
• Arquee la piel de los mangos sin desprender la pulpa y reserve para la presentación.

• Ensalada de mango y palmitos
• Corte el mango, el apio y la zanahoria en bastones finos.
• En el grill caliente con aceite de oliva dore ligeramente los palmitos y finalmente corte en bastones.
• En un bowl coloque la zanahoria, el apio, el mango y los palmitos.
• Condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y aceto balsámico.

• Camote frito
• Pele el camote, corte en bastones finos y fría en abundante aceite caliente.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• En la base de un plato sirva un trozo de caramelo, sobre éste sirva el cebiche con la ayuda de un aro, a un lado sirva el mango con la piel hacia arriba y dentro sirva el raspao de tomates.
• A los lados sirva la ensalada y decore con el camote frito.