Receta de Cazuela de Besugo / Revuelto de champignones y huevos

Trocca alla Fontán por

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  • Revuelto de champiñones y huevos
  • Ajo 1 Diente
  • Champiñones 250 g
  • Huevos 6 Unidades
  • Cebolla 1/2 Unidad
  • Vino blanco 50 cc
  • Para la Cazuela de besugo :
  • Dorar en una cacerola con aceite de oliva trozos de besugo enharinados.
  • Añadir el morron rojo cortado en juliana, la panceta, la zanahoria cortada en ruedas, los tomates cortados en concase, la hoja de laurel, y el extracto.
  • Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. - Salpimentar.
  • Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. Salpimentar
  • Tapar y cocinar por 15 minutos.
  • Para el Caldo :
  • Colocar en una cacerola el puerro, la cebolla, el apio y el hinojo cortado en trozos.
  • desglazar con el Vermout.
  • Agregar el espinazo de pescado.
  • Para las papas confitadas :
  • Rehogar en una sartén con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma.
  • Cortar las papas en rodajas de 1 cm de espesor, disponer encima de las cebollas.
  • Condimentar con la nuez moscada, la pimienta, el anís, la sal y el ajo.
  • Cubrir con aceite de oliva.
  • Confitar a 80º.
  • Para el revuelto de champiñones y huevos :
  • Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
  • Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
  • Desglasar con vino blanco.
  • Batir los huevos.
  • Cocinar con el rehogado.
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