RECETA

Receta de Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes

Ingredientes


Bacalao
  • Bacalao seco 2 k
  • Vino blanco 1/2 L
  • Perejil 1/2 Ramillete
  • Papas 1 k
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Alcaparras 150 g
  • Aceitunas verdes descarozadas 200 g
  • Laurel 2 Hojas
  • Puerros 4 Tallos
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Cebollas 3 Unidades
  • Ajo 3 Dientes
  • Garbanzos cocidos 400 g
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Apio 3 Penca
  • Tomate concassé 350 g

Caldo de pescado
  • Cabeza de pescado 2 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Vermut seco 1 Copa
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Apio 2 Ramas
  • Agua 1 1/2 L
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Ajo 4 Dientes
  • Laurel 2 Hojas
  • Cebollas 2 Unidades
  • Espinas de pescado 100 g
  • Puerro 1 Unidad
Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes

Preparación de la receta

Bacalao

  1. Coloque el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua, deje reposar durante 5 horas y cambie el agua, proceda de esta forma durante 48 horas cambiando el agua cada 5 horas. Terminado este procese déjelos reposar sobre un paño para que absorba el liquido. Corte luego en postas.
  2. Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
  3. Corte el apio en finas rodajas.
  4. Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
  5. Corte los puerros en finas rodajas al bies.
  6. Pele las zanahorias y córtelas en pequeños cubitos.
  7. Pele las papas y córtelas en dados.

Caldo de pescado

  1. Pele y corte las zanahorias en trozos.
  2. Pele y corte las cebollas en cuartos.
  3. Corte las ramas de apio y el puerro en trozos.
  4. Pele los dientes de ajo y macháquelos.
  5. En una cacerola con aceite de oliva caliente dore las espinas y las cabezas de pescado previamente lavados y secados con papel absorbente, agregue las zanahorias, cebollas, puerro, apio y los dientes de ajo, mezcle y cocine unos minutos, luego incorpore el vermut seco y una vez que se evapore el alcohol agregue el agua, sazone con pimienta, cocine a fuego máximo y cuando rompa hervor cocine a fuego medio durante 40 minutos.
  6. Pasado el tiempo de cocción cuele el caldo.

Armado

  1. En una cacerola de hierro caliente con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo y el apio, cuando comiencen a dorarse levemente agregue la zanahoria, puerro y las hojas de laurel, cocine unos minutos y acomode encima las postas de bacalao, incorpore el concassé de tomates y el vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue luego el extracto de tomate, mezcle para disolverlo por ultimo cubra con el caldo de pescado caliente, sazone con sal y pimienta, mezcle con cuidado de no romper el pescado, cocine durante aproximadamente 5 minutos y espolvoree con las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, los garbanzos y las papas, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y fuera del fuego espolvoree con perejil picado.

Presentación

  1. Sirva en un plato una posta de bacalao junto con los vegetales de la cocción.

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