Receta de Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes

Típicamente Trocca por

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  • Bacalao
  • Coloque el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua, deje reposar durante 5 horas y cambie el agua, proceda de esta forma durante 48 horas cambiando el agua cada 5 horas. Terminado este procese déjelos reposar sobre un paño para que absorba el liquido. Corte luego en postas.
  • Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
  • Corte el apio en finas rodajas.
  • Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
  • Corte los puerros en finas rodajas al bies.
  • Pele las zanahorias y córtelas en pequeños cubitos.
  • Pele las papas y córtelas en dados.
  • Caldo de pescado
  • Pele y corte las zanahorias en trozos.
  • Pele y corte las cebollas en cuartos.
  • Corte las ramas de apio y el puerro en trozos.
  • Pele los dientes de ajo y macháquelos.
  • En una cacerola con aceite de oliva caliente dore las espinas y las cabezas de pescado previamente lavados y secados con papel absorbente, agregue las zanahorias, cebollas, puerro, apio y los dientes de ajo, mezcle y cocine unos minutos, luego incorpore el vermut seco y una vez que se evapore el alcohol agregue el agua, sazone con pimienta, cocine a fuego máximo y cuando rompa hervor cocine a fuego medio durante 40 minutos.
  • Pasado el tiempo de cocción cuele el caldo.
  • Armado
  • En una cacerola de hierro caliente con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo y el apio, cuando comiencen a dorarse levemente agregue la zanahoria, puerro y las hojas de laurel, cocine unos minutos y acomode encima las postas de bacalao, incorpore el concassé de tomates y el vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue luego el extracto de tomate, mezcle para disolverlo por ultimo cubra con el caldo de pescado caliente, sazone con sal y pimienta, mezcle con cuidado de no romper el pescado, cocine durante aproximadamente 5 minutos y espolvoree con las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, los garbanzos y las papas, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y fuera del fuego espolvoree con perejil picado.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una posta de bacalao junto con los vegetales de la cocción.
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