Carré de cerdo relleno, salsa poulette con papas texin y tian de verduras

Preparación de la Receta

• Deshuese el costillar, elimine los excesos de grasa y la aponeurosis.
• Practique un corte al medio en sentido longitudinal en forma de T.

• Relleno
• Pique finamente las hierbas.
• Elimine el cuero y el cartílago de la panceta. Cubra con las hierbas picadas y enrolle.

• Armado
• Acomode los rollos de panceta en el centro del carré y bride con hilo de algodón.
• En una sartén con aceite de oliva selle el carré.
• Degalse con el vino y el caldo.
• Termine la cocción en el horno a 180º C. Deje reposar antes de desatar y filetear.

• Papas texin
• Pele y tornee las papas en forma oval de 7 cm de largo. Y corte láminas sobre la papas sin llegar a la base.
• Blanquee en el caldo con la manteca, sal y pimienta.
• Enmanteque una platina y termine la cocción en el horno.

• Tian de verduras
• Pele el tomate y corte en rodajas de no más de 2 mm de espesor.
• Pique finamente las hierbas y el ajo.
• Corte el zucchni en rodajas de no más de 1 a 2 mm de espesor y blanquee en agua hirviendo salada. Corte la cocción en agua helada.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla.
• Enmanteque un aro cortapasta y una platina.
• Apoye los aros en la platina intercale la cebolla, tomate, más cebolla, hierbas, zucchini, tomate y finalmente zucchini.
• Espolvoree con pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.
• Cocine en el horno.

• Salsa poulette
• En un bowl mezcle la crema con las yemas. Reserve.
• Exprima el limón. Reserve.
• Pique finamente el perejil.
• Corte los champignones en cubos pequeños.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude los champignones con la cebolla.
• Deglase con el vino y el jugo de limón.
• Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
• Agregue el caldo y deje reducir durante 10 minutos.
• Pase por un colador chino presionando con una cuchara de madera.
• Fuera del fuego ligue con la mezcla de crema y yemas batiendo constantemente.
• Aromatice con el perejil.

• Presentación
• Sirva el carré en un costado del plato, y a los lados el tian y la papa. Salsee con la salsa pulette sin tapar el carré. Termine con perejil picado.