Las vieras tienen una parte plana y otra parte más curva. Con la parte curva hacia arriba, buscamos la abertura que siempre se encuentra entre sus valvas. Introducimos el cuchillo y hacemos un solo corte hacia atrás. Vemos como la vieira se abre directamente. Debemos quitarle el aparato digestivo y circulatorio, que es la falda que rodea el resto de los elementos. Descartamos también las partes oscuras, que son sus desechos, y nos quedamos con el músculo, la carne blanca, sin dejar de rescatar el líquido que posee, que es muy sabroso (llamado agua de bivalvo). Reservamos el coral (de color anaranjado), que tiene un sabor riquísimo. Limpiamos bien la carne blanca de algún resto que pudo quedarle adherido.
Preparación
El carpaccio nos permite comer frutos de mar crudos o apenas marinaditos.
Disponer los “callos” de vieira (filetes muy finitos, de 3 milímetros) en una platina sin que se toquen, cubriendo el fondo (a excepción de un centrito que dejamos libre para hojas verdes).
Aparte, preparamos una vinagreta con el aceite de ajo (sólo el aceite), unas gotas de limón, ciboulette picado, una pizca de sal y el coral de las vieiras bien picado. Podemos sumar un poco de cilantro. Esta marinada irá sobre el carpaccio.
Salamos el carpaccio, disponemos la vinagreta de coral de viera encima, decoramos con unas pocas hojas de escarola en aceite, y pétalos de caléndula.
