Receta de Carpaccio de callo de hacha en vinagreta de chipotle

1. Congele el callo de hacha y corte en láminas.
2. Coloque en un plato las láminas de callo. Reserve en la heladera hasta utilizar

Fritura de mejillones

1. En una olla con abundante agua salada hirviendo coloque los mejillones y
2. Cocine hasta que se abran.
3. Corte el chile chipotle, quite las semillas y corte en cubos pequeños.
4. Pele y pique los ajos.
5. Pique el ciboulette.
6. En un bowl coloque aceite de oliva, el ajo, el chile chipotle seco, ciboulette, sal y pimienta. Mezcle bien. Añada los mejillones y deje marinar.
7. En un bowl coloque, harina, polvo de hornear, sal, pimienta y agua gasificada, mezcle con batidor de alambre hasta obtener una pasta ligera.
8. Pase los mejillones marinados por la pasta para freír.
9. En una olla con abundante aceite caliente introduzca los mejillones y fría hasta dorar. Retire y coloque sobre papel absorbente. Reserve.

Vinagreta

1. En un bowl con vinagre y azúcar coloque a marinar el chile chipotle. Utilice sólo el líquido.
2. En un bowl coloque el líquido del chile chipotle, el jugo de lima, azúcar, sal y pimienta.
3. Agregue aceite de oliva batiendo continuamente. Añada queso parmesano rallado.
4. Forme un bouquet de hojas verdes y un bouquet de hierbas frescas y pase por la vinagreta en el momento de servir.

Aceite de albahaca

1. En procesador coloque, albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta. Procese hasta integrar bien.
2. Cuele y reserve.

Presentación

1. Rocíe los callos anteriormente preparados con el aceite de albahaca y coloque encima las hojas verdes y las hierbas, láminas de queso parmesano y las frituras de mejillones