Receta de Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade

Appunto por

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  • Guarnición
  • Sal 30 A gusto
  • Pithiviers de tapenade
  • Masa de hojaldre 300 g
  • Court bouillon
  • Corte las verduras en mirepoix.
  • En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
  • Deglase con el vino y el vinagre.
  • Condimente con la pimienta y el bouquet.
  • Añada el agua fría y lleve a hervor.
  • Incorpore el darne y cocine a fuego bajo, durante unos minutos de ambos lados.
  • Retire el pescado de la sartén, abra al medio y elimine la piel y el espinazo.
  • Salsa de uvas
  • Pele las uvas y despepite.
  • En una cacerola con la manteca, saltee la mitad de las uvas.
  • Incorpore el jerez y el aceto. Cocine unos minutos.
  • Glasee con el azúcar.
  • Añada el cado, la sal y la pimienta.
  • Termine la cocción durante 15 minutos.
  • Pithiviers de tapenade
  • Estire la masa de hojaldre, corte discos de 10 cm de diámetro.
  • Reserve en la heladera
  • Tapenade
  • Descaroce las aceitunas y procese con las anchoas, las alcaparras, el aceto, la sal y pimienta.
  • Incorpore las hojas de albahaca.
  • Vierta poco a poco el aceite hasta emulsionar.
  • Armado
  • Mezcle el huevo con el agua.
  • Pinte los discos de hojaldre con la mezcla de huevos y agua.
  • Enmanteque una platina, disponga encima los discos de hojaldre, rellene el centro una cucharada de tapenade y cubra con otro disco de masa.
  • Presione los bordes de la masa para que selle.
  • Pinte con la mezcla de huevo y agua.
  • Cocine en el horno fuerte (200ºC) durante 10 minutos.
  • Presentación
  • Disponga la mitad del darme en el centro de un plato, cubra con la salsa.
  • Acompañe con los pithiviers.
  • Decore con hojas de albahaca.
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