RECETA

Receta de Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade

Ingredientes


Court bouillon
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano A gusto
  • Vino blanco 100 cc
  • Agua 200 cc
  • Vinagre A gusto
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de Maíz 1 cda.

Guarnición
  • Sal 30 A gusto

Pithiviers de tapenade

Salsa de uvas

Tapenade
  • Alcaparras 50 g
  • Anchoas 100 g
  • Sal A gusto
  • Aceto balsámico 1 cda.
  • Pimienta A gusto
  • Albahaca A gusto
  • Aceitunas negras 350 g

Varios
Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade

Preparación de la receta

Court bouillon

  1. Corte las verduras en mirepoix.
  2. En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
  3. Deglase con el vino y el vinagre.
  4. Condimente con la pimienta y el bouquet.
  5. Añada el agua fría y lleve a hervor.
  6. Incorpore el darne y cocine a fuego bajo, durante unos minutos de ambos lados.
  7. Retire el pescado de la sartén, abra al medio y elimine la piel y el espinazo.

Salsa de uvas

  1. Pele las uvas y despepite.
  2. En una cacerola con la manteca, saltee la mitad de las uvas.
  3. Incorpore el jerez y el aceto. Cocine unos minutos.
  4. Glasee con el azúcar.
  5. Añada el cado, la sal y la pimienta.
  6. Termine la cocción durante 15 minutos.

Pithiviers de tapenade

  1. Estire la masa de hojaldre, corte discos de 10 cm de diámetro.
  2. Reserve en la heladera

Tapenade

  1. Descaroce las aceitunas y procese con las anchoas, las alcaparras, el aceto, la sal y pimienta.
  2. Incorpore las hojas de albahaca.
  3. Vierta poco a poco el aceite hasta emulsionar.

Armado

  1. Mezcle el huevo con el agua.
  2. Pinte los discos de hojaldre con la mezcla de huevos y agua.
  3. Enmanteque una platina, disponga encima los discos de hojaldre, rellene el centro una cucharada de tapenade y cubra con otro disco de masa.
  4. Presione los bordes de la masa para que selle.
  5. Pinte con la mezcla de huevo y agua.
  6. Cocine en el horno fuerte (200ºC) durante 10 minutos.

Presentación

  1. Disponga la mitad del darme en el centro de un plato, cubra con la salsa.
  2. Acompañe con los pithiviers.
  3. Decore con hojas de albahaca.

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