- Corte la panceta en fetas de 6mm de alto aproximadamente.
- Limpie el cuadril y corte en bifes de 1cm.
- Pele las cebollas y corte en pluma.
- Pele y filetee el echalotte
- Guarnición
- Pele y corte las cebollas en pluma.
- Corte el repollo en fina juliana.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar negra y mezcle. Pasados unos 5 minutos de cocción desglace con una cucharada de vinagre de vino, mezcle y deje evaporar, una vez evaporado incorpore el repollo colorado, mezcle y una vez que el repollo este tierno desglace nuevamente con una cucharada de vinagre de vino, deje evaporar y añada el fondo de pollo, tape la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 45 minutos.
- Armado
- En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva selle las fetas de panceta de ambos lados hasta dorar.
- Retire la panceta, agregue a la sartén la grasa de cerdo y selle los bifes de cuadril de ambos lados.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar junto con el echalotte, los dientes de ajo y el bouquet garni, cocine durante 8 minutos mas y agregue los bifes de cuadril y las fetas de panceta, luego de unos minutos de cocción desglace con vinagre de vino, deje evaporar y añada la cerveza junto con el fondo de carne.
- Corte el pan en rodajas y unte con mostaza, coloque luego las rodajas sobre la carne, tape la sartén y lleve a un horno de 170ºC de 2 a 3 horas.
- Presentación
- Sirva en recipientes individuales la guarnición.
- Sirva en un plato una porción de de ambas carnes con pan.
