Receta de Canelones de cabeza de cerdo braseada con repollo y morillas

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En una olla con agua fría coloque las manos y la cabeza de cerdo y lleve a hervor, cocine durante 5 minutos.
Corte la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria en cubos.
En una olla con manteca caliente, agregue la zanahoria, el apio y la cebolla.
Incorpore el extracto de tomate.
Luego agregue los dientes de ajo junto con el jengibre, el echalotte picado, la canela, el bouquet garni, el enebro, el coriandro, la pimienta, la sal y la macis.
Agregue las manos y la cabeza de cerdo, incorpore el fondo hasta cubrir la cabeza, tape y lleve al horno a 200°C durante 2 ½ aproximadamente.

Guarnición
En una sartén con manteca caliente, sude el repollo previamente cortado en fina juliana.
Agregue las morillas, condimente con sal y pimienta y dore.
Incorpore el jugo de cocción del braseado.
Agregue la carne de la cabeza d y las manos del cerdo y deje reducir a la mitad. Reserve.

Armado
Estire la masa y divida en dos laminas.
Moje una de las laminas y pegue las hojas de perejil sin tallo.
Coloque por encima la lamina de masa restante y pase por el anteúltimo punto de la amasadora.
Corte en rectángulos de 10 por 20 cm.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine la pasta de 1 minuto a 1 ½ minutos.
Retire y coloque en una placa con aceite.
Rellene la masa y lleve al horno a 200°C durante 10 a 12 minutos, hasta que gratine.

Presentación
Sirva en un plato y salsee con la reducción de cocción de la cabeza y decore con perejil.