- Callos de Hacha 250 g
- Panceta 8 Fetas
- Tortillas
- Aceite para freír Cantidad necesaria
- Tortillas de maíz 4 Unidades
- Velouté de pescado
- Leche 50 cc
- Caldo de pescado 100 cc
- Yema 1 Unidad
- Roux claro 50 g
- Salsa de pepitas de calabaza
- Pele el ajo.
- Muela las pepitas de calabaza.
- Pique el cilantro y el epazote.
- En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ase los ajos junto con el chile habanero y el tomate.
- Pele el tomate asado.
- En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.
- Velouté de pescado
- En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
- En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
- Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
- Retire y reserve caliente.
- Tortillas
- Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
- En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.
- Presentación
- Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.
- Decore con hierbas frescas.
