Receta de Callos de hacha con salsa de pepitas y velouté de pescado

1. Enrolle los callos con las fetas de panceta y cierre con un palillo de madera.
2. En una sartén sin ningún medio graso, selle los callos girándolos del lado de la panceta.

Salsa de pepitas de calabaza

1. Pele el ajo.
2. Muela las pepitas de calabaza.
3. Pique el cilantro y el epazote.
4. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ase los ajos junto con el chile habanero y el tomate.
5. Pele el tomate asado.
6. En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.

Velouté de pescado

1. En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
2. En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
3. Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
4. Retire y reserve caliente.

Tortillas

1. Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
2. En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.

Presentación

1. Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.
2. Decore con hierbas frescas.