Receta de Callos de hacha con salsa de pepitas y velouté de pescado

Sabores de México por

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  • Callos de Hacha 250 g
  • Panceta 8 Fetas
  • Tortillas
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Tortillas de maíz 4 Unidades
  • Velouté de pescado
  • Leche 50 cc
  • Caldo de pescado 100 cc
  • Yema 1 Unidad
  • Roux claro 50 g
  • Salsa de pepitas de calabaza
  • Pele el ajo.
  • Muela las pepitas de calabaza.
  • Pique el cilantro y el epazote.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ase los ajos junto con el chile habanero y el tomate.
  • Pele el tomate asado.
  • En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.
  • Velouté de pescado
  • En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
  • En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
  • Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
  • Retire y reserve caliente.
  • Tortillas
  • Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
  • En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.
  • Presentación
  • Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.
  • Decore con hierbas frescas.
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