30 Min
Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla
Aprende a preparar esta receta de Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla, de la mano de Sergio Remolina por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Aceite De Oliva3 cdas.
- Sal2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Cayos (garra de león)6 Unidades
- Mantequilla fría100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Chile piquin en polvo1/2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Polvo de flor de Jamaica1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Ralladura de naranja1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Infusiones
- Fecula De Maiz1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Flores de jamaica deshidratadas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Hojas de naranjo20 Unidades
- Flores de crisantemo orgánicas2 Unidades
- Aceite De Maíz1/2 Ml.
Conversión
Taza(s) 0.01 Pocillo(s) 0.01 Vaso(s) 0.01 Jarrito(s) 0 Cucharada(s) 0.07 Cucharada(s) de té 0.20 Cucharon(es) 0 Litro(s) 0 - Mantequilla blanca de vainilla
- Vaina de vainilla1 Unidad
- Sal2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Mantequilla fría100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Vinagre de Vino Blanco20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Echalottes2 Unidades
- Jugo de Naranja20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
- Camote amarillo1/2 k
Conversión
Gr. 500 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Agua1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Azucar30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Hojas de naranjo6 Unidades
- Sal15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Mantequilla fría120 g
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26
Preparación de la Receta
- Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
- Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
- Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada
- Deje reposar durante 1 hora.
- Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
- Corte el camote en cubos.
- En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
- Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.
- Infusiones
- En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
- En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.
- Mantequilla blanca de vainilla
- Pele y pique los echalottes.
- Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
- Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
- Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.
- Armado
- En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.
- Presentación
- Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
- Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.