RECETA

Receta de Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla

Ingredientes

  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Sal 2 g
  • Cayos (garra de león) 6 Unidades
  • Mantequilla fría 100 g
  • Chile piquín en polvo 1/2 cdita.
  • Polvo de flor de Jamaica 1 cdita.
  • Ralladura de naranja 1 cdita.

Infusiones
  • Aceite de maíz 1/2 Ml.
  • Flores de crisantemo orgánicas 2 Unidades
  • Fécula de maíz 1 cdita.
  • Flores de jamaica deshidratadas 100 g
  • Hojas de naranjo 20 Unidades

Mantequilla blanca de vainilla
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Vinagre de vino blanco 20 cc
  • Sal 2 g
  • Mantequilla fría 100 g
  • Jugo de naranja 20 cc
  • Echalottes 2 Unidades

Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla

Preparación de la receta

  1. Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
  2. Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
  3. Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.

Puré de camote en perfume de hojas de naranjo

  1. Corte el camote en cubos.
  2. En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
  3. Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.

Infusiones

  1. En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
  2. En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.

Mantequilla blanca de vainilla

  1. Pele y pique los echalottes.
  2. Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
  3. Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
  4. Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.

Armado

  1. En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.

Presentación

  1. Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
  2. Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.

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