Receta de Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla

Como gustes por

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  • Infusiones
  • Aceite de maíz 1/2 Ml.
  • Flores de crisantemo orgánicas 2 Unidades
  • Fécula de maíz 1 cdita.
  • Flores de jamaica deshidratadas 100 g
  • Hojas de naranjo 20 Unidades
  • Mantequilla blanca de vainilla
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Vinagre de vino blanco 20 cc
  • Sal 2 g
  • Mantequilla fría 100 g
  • Jugo de naranja 20 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
  • Mantequilla fría 120 g
  • Hojas de naranjo 6 Unidades
  • Sal 15 g
  • Camote amarillo 1/2 k
  • Agua 1 L
  • Azúcar 30 grs.
  • Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
  • Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
  • Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.
  • Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
  • Corte el camote en cubos.
  • En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
  • Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.
  • Infusiones
  • En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
  • En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.
  • Mantequilla blanca de vainilla
  • Pele y pique los echalottes.
  • Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
  • Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
  • Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.
  • Armado
  • En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.
  • Presentación
  • Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
  • Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.
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