Receta de Callos con salsa maracuyá y rollitos de jícama con salsa de tamarindo

1. Limpie los callos y sazónelos con sal.

Salsa de tamarindo

1. Pele los tamarindos.
2. Realice un caramelo, coloque una olla al fuego y agregue el azúcar, cocine a fuego medio hasta que el azúcar se funda y obtenga un color dorado claro, luego incorpore el agua y las vainas de tamarindo, cocine a fuego medio durante 40 minutos. Pasado el tiempo de cocción retire del fuego y cuele.

Salsa de maracuyá con chile habanero

1. Pele la zanahoria y córtela en finas rodajas.
2. Pele y corte la cebolla en brunoise.
3. Corte por la mitad el chile habanero.

Rollitos de jícama

1. Corte el mango por la mitad y con la ayuda de una cuchara quite la pulpa, corte la misma en tiras.
2. Pele la jícama y córtela en finas laminas, luego con un cortante circular de aproximadamente 10cm de diámetro corte las laminas.
3. Coloque las verdolagas en un bowl y sazónelas con sal, aceite de oliva y jugo de limón.
4. Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.

Ensalada

1. Corte el aguacate al medio y con la ayuda de una cuchara quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la procesadora, agregue jugo de limón, aceite de oliva, la cebolla cortada groseramente, el chile serrano y sazone con sal, procese hasta obtener un puré liso.
2. Desgrane la granada.
3. Pele y corte la sandía en cubitos regulares.

Armado

1. Para el armado de la salsa de maracuyá, en una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la zanahoria, cocine unos minutos y agregue la pulpa de maracuyá previamente tamizada, perfume con tomillo y chile habanero, por ultimo añada la miel, cocine a fuego lento durante 15 minutos y agregue el mirin, cocine unos minutos mas y retire del fuego, luego licue.
2. Para los rollitos de jícama, sobre un círculo de jícama extienda una hoja de espinaca entera o picada, encima coloque hojas de verdolaga y una o dos tiras de pulpa de mango, a gusto, perfume con dos hojas de albahaca fresca y juliana de cebolla morada, por ultimo enrolle y ate con una hoja de cebollín. Proceda del mismo modo con el resto y reserve en la heladera hasta el momento de servir.
3. Para el armado de los callos, en una sartén caliente con aceite de oliva selle los callos de ambos lados solo unos segundos, hasta dorarlos.
4. Para el armado de la ensalada, coloque en una fuente la variedad de hojas verdes, la granada, los cubitos de sandia, sazone con la salsa de maracuyá y chile habanero, mezcle.

Presentación

1. Sirva en el plato de presentación unas quenelles de puré de aguacate y sobre cada una acomode un callo. Acompañe con la ensalada y los rollitos de jícama. Salsee los rollitos con la salsa de tamarin