Receta de Callos a la madrileña

Gatopardo por

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  • Remoje los garbanzos durante 8 horas y luego cocine en agua salada hasta que estén tiernos.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los callos hasta que estén tiernos, escurra y corte en trozos del tamaño de un bocado.
  • En una cacerola con abundante agua en ebullición cocine las patitas de cerdo hasta que estén tiernas, escurra, deshuese y corte la carne en trozos.
  • Corte los puerros y el ajo en láminas.
  • Corte la zanahoria en rodajas finas.
  • Corte la cebolla en plumas.
  • Pele los tomates, retire las semillas y redúzcalos a puré.
  • Corte el chorizo español en rodajas finas.
  • Corte el jamón crudo en tiras finas.
  • Pique el perejil.
  • En una cacerola con aceite de oliva y manteca de cerdo rehogue los puerros, la cebolla, la zanahoria y el ajo.
  • Añada el vino, el puré de tomates, pimentón, el clavo, un poco de sal y deje reducir a la mitad de su volumen.
  • Espolvoree con harina, revuelva bien y continúe la cocción hasta que se espese ligeramente.
  • Pase a través de un colador chino y pase la salsa a una cacerola.
  • Incorpore los callos, los garbanzos, un poco de caldo, el chorizo, el jamón y deje cocinar durante 10 minutos.
  • Finalmente integre la carne de las patitas, el perejil, pimienta, un poco más de caldo, mezcle y deje cocinar unos minutos más.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos.
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