Callo de hacha con recaudo y romeritos

Preparación de la Receta

• Quite la parte dura de los callos y córtelos por la mitad, sazónelos con sal.
• En un bowl coloque el ajo picado, perejil picado y aceite de oliva, mezcle y agregue los callos.

• Gelatina de recaudo
• En un bowl coloque el jugo de naranja junto con la pasta de achiote, procese con un mixer hasta disolverla y luego cuele.
• En una sartén caliente vuelque la preparación y una vez que rompa hervor incorpore el agar agar, mezcle con un globo hasta disolverla por completo y cuele.
• Sobre una placa con base plana vierta un cucharón de la preparación, mueva la placa hasta cubrir la superpie y reserve en la heladera.
• Una vez solidificada la gelatina y al momento de emplatar córtela en tiras de aproximadamente 4cm de ancho por 8cm de largo. Coloque encima un separador de plástico y levante la tira de gelatina.

• Camarón con mojo de yogurt
• En el vaso de una licuadora coloque las almendras tostadas, aceite de oliva, pan frito, vinagre, yogurt, ajo, jengibre en polvo y semillas de cilantro, licue hasta obtener una pasta y resérvelo en un bowl.
• Quite la cabeza, la cáscara y la vena a los camarones, luego ábralos por la mitad a lo largo.
• Pinte los camarones con el mojo de yogurt.

• Ensalada
• En un bowl coloque berro, verdolaga, pepino y cebolla ambos en fina juliana, tomate concassé, hojas de menta frita, arroz, sorgo y trigo inflados, sal y vinagreta de jerez, mezcle.

• Armado
• En una sartén bien caliente selle los callos de hacha de ambos lados solo un par de segundos.
• En otra sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva selle los camarones con el mojo hacia abajo solo unos segundos.
• Enrolle los callos en las tiras de gelatina de recaudo.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación de pinceladas con el mole poblano, luego acomode los callos de hacha envueltos en gelatina y los camarones.
• Decore el camarón con romeritos fritos y los callos con romeritos frescos.
• Acompañe con la ensalada.