RECETA

Receta de Callo de hacha con recaudo y romeritos

Ingredientes

  • Ajo picado 1 Diente
  • Callos de hacha 4 Unidades
  • Perejil picado 5 g
  • Aceite de oliva 45 cc

Camarón con mojo de yogurt
  • Vinagre 50 cc
  • Almendras tostadas 200 g
  • Yogurt 300 g
  • Ajo 30 g
  • Semillas de cilantro 2 cdas.
  • Pan frito 200 g
  • Camarones 8 Unidades
  • Jengibre en polvo Una pizca
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Ensalada
  • Arroz inflado 5 g
  • Trigo inflado 5 g
  • Vinagreta de jerez 80 cc
  • Menta frita 15 Hojas
  • Verdolaga 20 g
  • Sal A gusto
  • Cebolla 20 g
  • Sorgo inflado 5 g
  • Pepino 20 Cantidad necesaria
  • Berro 200 g
  • Tomate concassé 20 g

Gelatina de recaudo

Varios
  • Molé poblano A gusto
  • Romeritos fritos A gusto
  • Romeritos frescos A gusto
Callo de hacha con recaudo y romeritos

Preparación de la receta

  1. Quite la parte dura de los callos y córtelos por la mitad, sazónelos con sal.
  2. En un bowl coloque el ajo picado, perejil picado y aceite de oliva, mezcle y agregue los callos.

Gelatina de recaudo

  1. En un bowl coloque el jugo de naranja junto con la pasta de achiote, procese con un mixer hasta disolverla y luego cuele.
  2. En una sartén caliente vuelque la preparación y una vez que rompa hervor incorpore el agar agar, mezcle con un globo hasta disolverla por completo y cuele.
  3. Sobre una placa con base plana vierta un cucharón de la preparación, mueva la placa hasta cubrir la superpie y reserve en la heladera.
  4. Una vez solidificada la gelatina y al momento de emplatar córtela en tiras de aproximadamente 4cm de ancho por 8cm de largo. Coloque encima un separador de plástico y levante la tira de gelatina.

Camarón con mojo de yogurt

  1. En el vaso de una licuadora coloque las almendras tostadas, aceite de oliva, pan frito, vinagre, yogurt, ajo, jengibre en polvo y semillas de cilantro, licue hasta obtener una pasta y resérvelo en un bowl.
  2. Quite la cabeza, la cáscara y la vena a los camarones, luego ábralos por la mitad a lo largo.
  3. Pinte los camarones con el mojo de yogurt.

Ensalada

  1. En un bowl coloque berro, verdolaga, pepino y cebolla ambos en fina juliana, tomate concassé, hojas de menta frita, arroz, sorgo y trigo inflados, sal y vinagreta de jerez, mezcle.

Armado

  1. En una sartén bien caliente selle los callos de hacha de ambos lados solo un par de segundos.
  2. En otra sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva selle los camarones con el mojo hacia abajo solo unos segundos.
  3. Enrolle los callos en las tiras de gelatina de recaudo.

Presentación

  1. Sobre el plato de presentación de pinceladas con el mole poblano, luego acomode los callos de hacha envueltos en gelatina y los camarones.
  2. Decore el camarón con romeritos fritos y los callos con romeritos frescos.
  3. Acompañe con la ensalada.

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