Callo de hacha con recaudo y romeritos

Aprende a preparar esta receta de Callo de hacha con recaudo y romeritos, por Mikel Alonso en elgourmet

Ingredientes

  • Ajo picado 1 Diente
  • Callos de Hacha 4 Unidades
  • Perejil picado 5 g
  • Aceite de oliva 45 cc
  • Camarón con mojo de yogurt
  • Vinagre 50 cc
  • Almendras tostadas 200 g
  • Yogurt 300 g
  • Ajo 30 g
  • Semillas de cilantro 2 cdas.
  • Pan frito 200 g
  • Camarones 8 Unidades
  • Jengibre En Polvo Una pizca
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ensalada
  • Arroz inflado 5 g
  • Trigo inflado 5 g
  • Vinagreta de jerez 80 cc
  • Menta frita 15 Hojas
  • Verdolaga 20 g
  • Sal A gusto
  • Cebolla 20 g
  • Sorgo inflado 5 g
  • Pepino 20 Cantidad necesaria
  • Berro 200 g
  • Tomate concasse 20 g
  • Gelatina de recaudo
  • Jugo de naranja 600 cc
  • Agar Agar 80 g
  • Pasta de achiote 45 g
  • Varios
  • Molé poblano A gusto
  • Romeritos fritos A gusto
  • Romeritos frescos A gusto

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Quite la parte dura de los callos y córtelos por la mitad, sazónelos con sal.
  • En un bowl coloque el ajo picado, perejil picado y aceite de oliva, mezcle y agregue los callos.
  • Gelatina de recaudo
  • En un bowl coloque el jugo de naranja junto con la pasta de achiote, procese con un mixer hasta disolverla y luego cuele.
  • En una sartén caliente vuelque la preparación y una vez que rompa hervor incorpore el agar agar, mezcle con un globo hasta disolverla por completo y cuele.
  • Sobre una placa con base plana vierta un cucharón de la preparación, mueva la placa hasta cubrir la superpie y reserve en la heladera.
  • Una vez solidificada la gelatina y al momento de emplatar córtela en tiras de aproximadamente 4cm de ancho por 8cm de largo. Coloque encima un separador de plástico y levante la tira de gelatina.
  • Camarón con mojo de yogurt
  • En el vaso de una licuadora coloque las almendras tostadas, aceite de oliva, pan frito, vinagre, yogurt, ajo, jengibre en polvo y semillas de cilantro, licue hasta obtener una pasta y resérvelo en un bowl.
  • Quite la cabeza, la cáscara y la vena a los camarones, luego ábralos por la mitad a lo largo.
  • Pinte los camarones con el mojo de yogurt.
  • Ensalada
  • En un bowl coloque berro, verdolaga, pepino y cebolla ambos en fina juliana, tomate concassé, hojas de menta frita, arroz, sorgo y trigo inflados, sal y vinagreta de jerez, mezcle.
  • Armado
  • En una sartén bien caliente selle los callos de hacha de ambos lados solo un par de segundos.
  • En otra sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva selle los camarones con el mojo hacia abajo solo unos segundos.
  • Enrolle los callos en las tiras de gelatina de recaudo.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación de pinceladas con el mole poblano, luego acomode los callos de hacha envueltos en gelatina y los camarones.
  • Decore el camarón con romeritos fritos y los callos con romeritos frescos.
  • Acompañe con la ensalada.
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