RECETA

Receta de Caldo clarificado con paté de mango

Ingredientes


Caldo clarificado
  • Aceite de oliva 5 cdas.
  • Agua 2 L
  • Hojas de apio 100 g
  • Pimienta negra en grano 1/2 cda.
  • Laurel 1 Hoja
  • Jerez 4 cdas.
  • Huesos de pollo Cantidad necesaria
  • Zanahoria 1/2 Taza
  • Clavo de olor 1 Unidad
  • Cebolla 100 g
  • Apio 1/4 Taza
  • Claras de huevo 3 Unidades
  • Vegetales varios en cubos 1/2 Taza

Paté con mango

Varios
Caldo clarificado con paté de mango

Preparación de la receta

Caldo clarificado

  1. Corte los vegetales en trozos y corte la cebolla con piel.
  2. Coloque los huesos, junto con la ½ taza de vegetales varios cortados en cubos, en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados.
  3. Retire desglace el fondo de cocción con vino blanco.
  4. En una olla con aceite de oliva, rehogue los vegetales, agregue los huesos de pollo y el fondo de cocción levantado con vino blanco. Deje dorar por 10 minutos y agregue el agua, el laurel, la pimienta en grano y el clavo de olor.
  5. Cocine a fuego bajo hasta que sólo queden dos litros de caldo oscuro.
  6. Bata las claras de huevo, sin llegar al punto de nieve. Agregue las hojas de apio.
  7. Cuele el caldo y coloque nuevamente en la olla, caliente el caldo hasta que llegue a 50 grados centígrados, agregue la clara de huevo batida sin revolver y cocine a fuego muy bajo hasta que el caldo esté clarificado.
  8. Retire la clara de huevo coagulada con una espumadera y cuele el caldo usando una tela, húmeda y fría.
  9. Agregue el Jerez y reserve caliente.

Paté con mango

  1. En un sartén grande derrita la manteca junto con el aceite de oliva, saltee los vegetales y el tomillo y cocine por unos cinco minutos.
  2. Agregue los hígados de pollo y cocine revolviendo por 10 minutos hasta que estén bien cocidos.
  3. Desglase con ron deje evaporar el alcohol y agregue la crema de leche y la gelatina de a poco, batiendo vigorosamente. Condimente con sal y pimienta.
  4. Coloque la preparación en un procesador. Procese hasta obtener una pasta bastante homogénea. Retire y pase por un tamiz.
  5. Agregue el mango en cubos, mezcle y coloque dentro de moldes individuales forrados con papel film.
  6. Lleve a la heladera por 1 hora aproximadamente.
  7. Retire y desmolde.

Presentación

  1. Sirva en una consomera el paté de mango, junto con los vegetales cortados en cubos muy pequeños y agregue el caldo clarificado.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.