Caldillo de congrio

Para el Caldillo de Congrio:

- Colocar la cabeza y el espinazo de un congrio en una olla sin prender el fuego.
- Agregar una cebolla a la mitad, zanahoria cortada en trozos grandes, apio, una ramita de cilantro, media cabeza de ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y por último agua hasta cubrir apenas los ingredientes.

- Llevar el fuego al máximo hasta el primer hervor, luego bajarlo y seguir cocinando por unos 40 minutos.
- Espumar periódicamente la superficie del caldo.

Para el sofrito:

-En una cacerola con un poco de aceite incorporar: cebolla en pluma, zanahoria en juliana, pimentón rojo en juliana y ají verde en brunoise.
- Incorporar páprika, orégano seco, extracto de tomate.
- Desglasar con vino blanco.
- Pelar y rallar un tomate; agregarlo al sofrito.
- Una vez evaporado el alcohol del vino, agregar papas en cubos, caldo y dejar reducir.
- Cortar el congrio colorado en trozos grandes, salar, agregar unas gotas de limón, pimienta molida, luego incorporar al caldillo y cocinar 8 minutos.