Receta de Calamares rellenos de rabo tortita de arroz tostado

Gourmand: Fernando Trocca por

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  • Guarnición
  • Perejil picado 1 cda.
  • Arroz blanco cocido 2 Tazas
  • Cebolla confitada 5 cdas.
  • Relleno
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Romero 3 Ramas
  • Rabo de vaca 2 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cebollas 2 Unidades
  • Vino Tinto 1 L
  • Tubos de calamar 2 Unidades
  • Apio 2 Tallos
  • Laurel 2 Hojas
  • Caldo de verduras 1 L
  • Tomillo 3 Ramas
  • Ajo 3 Dientes
  • Canela en rama 1 Unidad
  • Salsa
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el diente de ajo fileteado junto con la cebolla y el pimiento previamente cortados en cubos, una vez transparente la cebolla sazone con pimentón, mezcle y luego de unos minutos de cocción incorpore los tomates secos, desglace con vino blanco y una vez evaporado el alcohol agregue el caldo de verduras, sazone con sal y pimienta, cocine durante 30 minutos aproximadamente. Retire, procese y tamice. Coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego para que este caliente en el momento de servir.
  • Relleno
  • Limpie el rabo con abundante agua.
  • Colóquelo en una placa junto con los dientes de ajo previamente pelados y cortados al medio, el apio, las zanahorias y las cebollas cortados groseramente, las hojas d laurel, tomillo, romero y la canela en rama, sazone con sal y pimienta y cubra con el vino tinto y caldo de verduras, cubra la placa con papel aluminio y cocine en horno a 180ºC durante 4 horas.
  • Salteado de verduras
  • Pele y corte la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria en brunoise.
  • Corte los tallos de apio del mismo modo.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las verduras durante unos minutos, hasta que tome color, sazone con sal y pimienta.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de cocción del rabo, retire y una vez tibio píquelo, sazone con sal y pimienta.
  • Una vez que las verduras salteadas estén levemente doradas incorpore la carne de rabo, cocine hasta que tome temperatura.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular pequeño y dentro de este la guarnición de arroz, presione bien y retire el molde, cocine de ambos lados hasta dorarlo.
  • Tome un tubo de calamar y con la ayuda de una cuchara rellene con el relleno, ciérrelos con un palillo.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tubos de calamar de ambos lados hasta dorarlos levemente.
  • Realice una vinagreta con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
  • Coloque las hojas de perejil en un bowl y sazone con la vinagreta.
  • Presentación
  • Sirva en un plato la tortita de arroz y salsee con la salsa, encima acomode un calamar relleno y una porción de ensalada de perejil.
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