Receta de Calamares marsellesa

1. Limpie el calamar.
2. Separe el tubo de los tentáculos y las aletas.
3. Procese los tentáculos.
4. Pele la cebolla y el ajo, y corte brunoise.
5. Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
6. Hidrate la miga de pan, en leche.

Jugo de cocción

1. Pele la cebolla y pique.
2. Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
3. En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla y agregue el ajo junto con el tomate.
4. Desglase con el vino, deje evaporar el alcohol y agregue el bouquet garni, junto con el caldo de ave y el perejil.
5. Termine la cocción.

Armado

1. En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo.
2. Agregue los tentáculos y el tomate.
3. Desglase con vino, deje evaporar el alcohol, agregue la pimienta de cayena, junto con el perejil y condimente con sal y pimienta.
4. Cocine por unos minutos, coloque en un bowl y agregue la miga de pan.
5. Deje enfriar y coloque en una manga.
6. Rellene el tubo de calamar hasta la ¾ parte y cierre con un palillo.
7. En una sartén con jugo de cocción, cocine los tubos de calamar, 30 minutos, tapados con papel manteca.
8. Retire los tubos, pase por miga de pan tostado y corte en rodajas.
9. Cuele el jugo de cocción, coloque en una sartén y agregue manteca fría para emulsionar y formar una salsa.

Presentación

1. En un plato sirva la salsa de base, y coloque los tubos de calamar por encima. Decore con pimienta de cayena y piel de tomate frita.