- Limpie el calamar.
- Separe el tubo de los tentáculos y las aletas.
- Procese los tentáculos.
- Pele la cebolla y el ajo, y corte brunoise.
- Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
- Hidrate la miga de pan, en leche.
- Jugo de cocción
- Pele la cebolla y pique.
- Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla y agregue el ajo junto con el tomate.
- Desglase con el vino, deje evaporar el alcohol y agregue el bouquet garni, junto con el caldo de ave y el perejil.
- Termine la cocción.
- Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo.
- Agregue los tentáculos y el tomate.
- Desglase con vino, deje evaporar el alcohol, agregue la pimienta de cayena, junto con el perejil y condimente con sal y pimienta.
- Cocine por unos minutos, coloque en un bowl y agregue la miga de pan.
- Deje enfriar y coloque en una manga.
- Rellene el tubo de calamar hasta la ¾ parte y cierre con un palillo.
- En una sartén con jugo de cocción, cocine los tubos de calamar, 30 minutos, tapados con papel manteca.
- Retire los tubos, pase por miga de pan tostado y corte en rodajas.
- Cuele el jugo de cocción, coloque en una sartén y agregue manteca fría para emulsionar y formar una salsa.
- Presentación
- En un plato sirva la salsa de base, y coloque los tubos de calamar por encima. Decore con pimienta de cayena y piel de tomate frita.
