Receta de Calamares marsellesa

ABC Gourmet por

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  • Limpie el calamar.
  • Separe el tubo de los tentáculos y las aletas.
  • Procese los tentáculos.
  • Pele la cebolla y el ajo, y corte brunoise.
  • Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
  • Hidrate la miga de pan, en leche.
  • Jugo de cocción
  • Pele la cebolla y pique.
  • Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla y agregue el ajo junto con el tomate.
  • Desglase con el vino, deje evaporar el alcohol y agregue el bouquet garni, junto con el caldo de ave y el perejil.
  • Termine la cocción.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo.
  • Agregue los tentáculos y el tomate.
  • Desglase con vino, deje evaporar el alcohol, agregue la pimienta de cayena, junto con el perejil y condimente con sal y pimienta.
  • Cocine por unos minutos, coloque en un bowl y agregue la miga de pan.
  • Deje enfriar y coloque en una manga.
  • Rellene el tubo de calamar hasta la ¾ parte y cierre con un palillo.
  • En una sartén con jugo de cocción, cocine los tubos de calamar, 30 minutos, tapados con papel manteca.
  • Retire los tubos, pase por miga de pan tostado y corte en rodajas.
  • Cuele el jugo de cocción, coloque en una sartén y agregue manteca fría para emulsionar y formar una salsa.
  • Presentación
  • En un plato sirva la salsa de base, y coloque los tubos de calamar por encima. Decore con pimienta de cayena y piel de tomate frita.
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