Receta de Brocheta de mar sobre su espuma

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  • Fideos de soja
  • Fideos de soja 200 g
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Varios
  • Ciboulette  
  • Aceite de albahaca  
  • Aceite de remolacha  
  • Pele los langostinos y deje la cabeza y la cola.
  • Limpie las vieiras.
  • Corte el salmón en cubos.
  • Remoje los palitos de brochetas en agua.
  • En un plato coloque salsa de soja.
  • En un bowl coloque, agua fría, añada la harina tempura tamizada de a poco y con un batidor de alambre bata hasta obtener una pasta cremosa.
  • En un palito de brocheta coloque dos trozos de salmón, dos vieiras y un langostino. Repita hasta completar.
  • Pase una brocheta por la salsa de soja y espolvoree con las semillas de sésamo.
  • Tome otra brocheta y condimente con sal, pimienta y aceite de oliva.
  • En un grill bien caliente con aceite de oliva coloque las brochetas y cocine de ambos lados.
  • Pase otra brocheta por el tempura.
  • En una olla con abundante aceite caliente coloque la brocheta y cocine de ambos lados. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Ate las brochetas con una tirita de ciboulette, previamente blanqueada para presentar.
  • Espuma de mar
  • Disuelva la gelatina en agua.
  • En una olla entibie el fumet de pescado, añada la gelatina disuelta y mezcle con batidor de alambre, condimente si fuera necesario.
  • Deje calentar la preparación.
  • Coloque la preparación dentro de un sifón y reserve sumergido en agua fría hasta utilizar.
  • Fideos de soja
  • En una olla con abundante agua hirviendo previamente salada coloque azafrán y cocine los fideos de soja.
  • Cuele, pase por agua fría y deje escurrir.
  • Presentación
  • En un plato coloque los fideos de soja y encima las brochetas.
  • Dibuje un extremo del plato con aceite de albahaca y aceite de remolacha. Encima acomode, la espuma dentro de una copa.
  • Termine con pimienta negra.
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