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Brandade de bacalao y abadejo salteado - El Gourmet

Receta de Brandade de bacalao y abadejo salteado

Fusión por

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  • Crema de azafrán
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Crema de leche ¼ L
  • Desale el bacalao durante 48 horas renovando el agua cada 3 hs.
  • Pique groseramente la cebolla, el apio y las zanahorias.
  • En una cacerola con agua cocine el bacalao con las verduras hasta que esté tierno.
  • Elimine la grasa y las espinas del bacalao.
  • Reserve.
  • Corte los puerros en juliana.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee rápidamente los puerros con sal.
  • Descaroce las aceitunas, filetee y reserve.
  • Procese la carne del bacalao con 50 cc de aceite de oliva y los puerros.
  • Reserve.
  • Pele las papas y cocine en agua salada hasta que estén tiernas.
  • Cuele y reduzca las papas a puré.
  • Lleve la crema de leche a hervor con el ajo pelado.
  • Monte el puré con 25 g de manteca y la crema de leche con ajo.
  • Mezcle con la pasta de bacalao y las aceitunas fileteadas.
  • Abadejo salteado
  • Elimine la cola de los filetes de abadejo y los excesos de grasa.
  • Corte el filete en trozos regulares y realice cortes superficiales sobre la piel.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el abadejo comenzando por el lado de la piel.
  • Salpimente.
  • Presentación
  • Sirva una porción de brandade en el centro de un plato, a los lados sirva el abadejo.
  • Decore con aceitunas negras fileteadas.
  • Salsee los bordes del plato con la crema de azafrán.
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