Brandade de bacalao y abadejo salteado

Preparación de la Receta

• Desale el bacalao durante 48 horas renovando el agua cada 3 hs.
• Pique groseramente la cebolla, el apio y las zanahorias.
• En una cacerola con agua cocine el bacalao con las verduras hasta que esté tierno.
• Elimine la grasa y las espinas del bacalao.
• Reserve.
• Corte los puerros en juliana.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee rápidamente los puerros con sal.
• Descaroce las aceitunas, filetee y reserve.
• Procese la carne del bacalao con 50 cc de aceite de oliva y los puerros.
• Reserve.
• Pele las papas y cocine en agua salada hasta que estén tiernas.
• Cuele y reduzca las papas a puré.
• Lleve la crema de leche a hervor con el ajo pelado.
• Monte el puré con 25 g de manteca y la crema de leche con ajo.
• Mezcle con la pasta de bacalao y las aceitunas fileteadas.

• Abadejo salteado
• Elimine la cola de los filetes de abadejo y los excesos de grasa.
• Corte el filete en trozos regulares y realice cortes superficiales sobre la piel.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el abadejo comenzando por el lado de la piel.
• Salpimente.

• Crema de azafrán
• Lleve la crema de leche a ebullición.
• Incorpore el azafrán, sal y pimienta.

• Presentación
• Sirva una porción de brandade en el centro de un plato, a los lados sirva el abadejo.
• Decore con aceitunas negras fileteadas.
• Salsee los bordes del plato con la crema de azafrán.