Receta de Brandade de bacalao con huevo poche, croutones y ensalada de olivas y anchoas

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Pinot Noir 1999  
  • Huevos poché
  • Huevos 4 Unidades
  • Vinagre 1 cda.
  • Agua Cantidad necesaria
  • Hidrate el bacalao durante 48 horas renovando el agua de 7 a 8 veces.
  • Pique groseramente la cebolla
  • En una cacerola con agua cocine a fuego bajo el bacalao con la cebolla, pimienta y el perejil durante 40 minutos.
  • Deje enfriar en el agua y retire la piel y las espinas.
  • Pele las papas y cocine al vapor.
  • Pique el ajo.
  • Exprima el limón.
  • Procese el bacalao.
  • Agregue el aceite en forma de hilo.
  • Incorpore el ajo y la crema de leche.
  • Condimente con pimienta negra recién molida. Rectifique la sazón.
  • Añada el limón.
  • Croûtones
  • Corte el pan en cubos pequeños.
  • En una sartén con aceite de oliva fría los cubos de pan.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Huevos poché
  • Casque los huevos.
  • En una sartén con agua caliente y vinagre cocine los huevos durante 3 a 5 minutos.
  • Escurra sobre un lienzo.
  • Ensalada
  • Descaroce las aceitunas.
  • Pique el ciboulette
  • Pique groseramente las anchoas, las aceitunas y las alcaparras
  • Disuelva la sal en el vinagre.
  • Añada el aceite, el ciboulette y mezcle hasta emulsionar.
  • Incorpore las anchoas aceitunas y alcaparras.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de brandade, el huevo por encima, los croûtons y la ensalada a los costados.
  • Decore con hojas de perejil.
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