RECETA

Receta de Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas

Ingredientes

  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 30 cc
  • Puerro 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 3 Dientes
  • Bondiola de cerdo 1 k
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Caldo de carne 200 cc

Endibias y manzanas salteadas
  • Naranja 1 Unidad
  • Azúcar 1 cdita.
  • Manteca 25 g
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Jengibre en polvo A gusto
  • Puerros 2 Unidades
  • Manzana verde 1 Unidad
  • Licor de naranja 30 cc
  • Endibias 4 Unidades

Papas y batatas cocotte

Puré
  • Morrón colorado 200 Unidad

Puré de cebollas y ciruelas pasas
  • Manteca 30 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cebollas 2 Unidades
  • Ciruelas pasas 100 g

Salsa
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Licor de naranja 30 cc
  • Tomillo 1 Rama
  • Jengibre 15 g
  • Naranja 1 Unidad
Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas

Preparación de la receta

  1. Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
  2. Corte la zanahoria en mirepoix.
  3. Corte el puerro en paisana.
  4. Corte la cebolla en ciselado grande.
  5. Pele el ajo.
  6. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
  7. Condimente con sal en la carne sellada.
  8. Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
  9. Incorpore el ajo.
  10. Deglase con el cognac.
  11. Agregue el caldo y el bouquet garni.
  12. Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
  13. Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.

Salsa

  1. Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
  2. Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
  3. Exprima la naranja.
  4. Lleve a reducir sobre fuego suave.
  5. Incorpore el jugo de naranja y el licor.
  6. Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
  7. Pase por un colador chino.
  8. Salpimente.

Endibias y manzanas salteadas

  1. Separe las hojas de las endibias.
  2. Corte el blanco de puerro en juliana.
  3. Pele la manzana y corte en gajos finos.
  4. Exprima la naranja.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
  6. Añada el puerro y la manzana.
  7. Condimente con sal y azúcar.
  8. Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
  9. Baje el fuego y deje reducir.
  10. Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.

Papas y batatas cocotte

  1. Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
  2. Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
  3. En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
  4. Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
  5. Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.

Puré de cebollas y ciruelas pasas

  1. Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
  2. Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
  3. Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
  4. Salpimente.
  5. Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
  6. Emulsione con la manteca fría.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
  2. Retire el aro.
  3. En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
  4. Alrededor las papas y batatas alternadas.
  5. Salsee sobre la bondiola y a los costados.
  6. Decore con tomillo.

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