Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas

Aprende a preparar esta receta de Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas, por Guillermo Calabrese en elgourmet

Ingredientes

  • Endibias y manzanas salteadas
  • Naranja  1 Unidad
  • Azúcar 1 cdita.
  • Manteca 25 g
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Jengibre En Polvo A gusto
  • Puerros 2 Unidades
  • Manzana verde 1 Unidad
  • Licor de naranja 30 cc
  • Endibias 4 Unidades
  • Puré
  • Morrón colorado 200 Unidad
  • Puré de cebollas y ciruelas pasas
  • Manteca 30 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Cebollas 2 Unidades
  • Ciruelas pasas 100 g
  • Salsa
  • Sal y pimienta A gusto
  • Licor de naranja 30 cc
  • Tomillo 1 Rama
  • Jengibre 15 g
  • Naranja  1 Unidad

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
  • Corte la zanahoria en mirepoix.
  • Corte el puerro en paisana.
  • Corte la cebolla en ciselado grande.
  • Pele el ajo.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
  • Condimente con sal en la carne sellada.
  • Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
  • Incorpore el ajo.
  • Deglase con el cognac.
  • Agregue el caldo y el bouquet garni.
  • Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
  • Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.
  • Salsa
  • Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
  • Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
  • Exprima la naranja.
  • Lleve a reducir sobre fuego suave.
  • Incorpore el jugo de naranja y el licor.
  • Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
  • Pase por un colador chino.
  • Salpimente.
  • Endibias y manzanas salteadas
  • Separe las hojas de las endibias.
  • Corte el blanco de puerro en juliana.
  • Pele la manzana y corte en gajos finos.
  • Exprima la naranja.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
  • Añada el puerro y la manzana.
  • Condimente con sal y azúcar.
  • Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
  • Baje el fuego y deje reducir.
  • Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.
  • Papas y batatas cocotte
  • Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
  • Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
  • En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
  • Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
  • Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.
  • Puré de cebollas y ciruelas pasas
  • Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
  • Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
  • Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
  • Salpimente.
  • Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
  • Emulsione con la manteca fría.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
  • Retire el aro.
  • En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
  • Alrededor las papas y batatas alternadas.
  • Salsee sobre la bondiola y a los costados.
  • Decore con tomillo.
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