ficha de receta

Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas


Guillermo Calabrese

Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas

Ingredientes

Sal A gusto

Ajo 3 Dientes

Zanahoria 1 Unidad

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Caldo de carne 200 cc

Puerro 1 Unidad

Bouquet garnie 1 Unidad

Bondiola de cerdo 1 k

Cebolla 1 Unidad

Cognac 30 cc


Endibias y manzanas salteadas

Azúcar 1 cdita.

Manteca 25 g

Puerros 2 Unidades

Naranja 1 Unidad

Jengibre en polvo A gusto

Endibias 4 Unidades

Manzana verde 1 Unidad

Licor de naranja 30 cc

Aceite de oliva 1 cda.


Papas y batatas cocotte

Batatas 1 k

Manteca 25 g

Sal y Pimienta A gusto

Papas 1 k

Aceite de Oliva 1 cda.


Puré

Morrón colorado 200 Unidad


Puré de cebollas y ciruelas pasas

Cebollas 2 Unidades

Sal y Pimienta A gusto

Manteca 30 g

Ciruelas pasas 100 g


Salsa

Naranja 1 Unidad

Tomillo 1 Rama

Licor de naranja 30 cc

Jengibre 15 g

Sal y Pimienta A gusto

Preparación

- Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
- Corte la zanahoria en mirepoix.
- Corte el puerro en paisana.
- Corte la cebolla en ciselado grande.
- Pele el ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
- Condimente con sal en la carne sellada.
- Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
- Incorpore el ajo.
- Deglase con el cognac.
- Agregue el caldo y el bouquet garni.
- Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
- Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.

Salsa

- Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
- Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
- Exprima la naranja.
- Lleve a reducir sobre fuego suave.
- Incorpore el jugo de naranja y el licor.
- Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
- Pase por un colador chino.
- Salpimente.

Endibias y manzanas salteadas

- Separe las hojas de las endibias.
- Corte el blanco de puerro en juliana.
- Pele la manzana y corte en gajos finos.
- Exprima la naranja.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
- Añada el puerro y la manzana.
- Condimente con sal y azúcar.
- Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
- Baje el fuego y deje reducir.
- Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.

Papas y batatas cocotte

- Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
- Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
- En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
- Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
- Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.

Puré de cebollas y ciruelas pasas

- Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
- Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
- Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
- Salpimente.
- Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
- Emulsione con la manteca fría.

Presentación

- En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
- Retire el aro.
- En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
- Alrededor las papas y batatas alternadas.
- Salsee sobre la bondiola y a los costados.
- Decore con tomillo.