ficha de receta

Bombones de café


Bombones de café

Ingredientes


Bombones blancos de café

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria

Chocolate semiamargo templado Cantidad necesaria


Ganache de café

Manteca 60 g

Chocolate 200 g

Agua 15 cc

Café instantáneo 5 g

Crema de leche 100 grs.


Templado de chocolate

Chocolate cobertura semi-amargo Cantidad necesaria

Preparación

Templado del chocolate

- Cortar en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

Templado por sembrado

- Para templar el chocolate por método de sembrado, agregue de a poco 1/3 de su peso en chocolate rallado mientras mezcla, incorpore nuevamente chocolate hasta llegar a una temperatura de 32ºC y logrando que no queden grumos.

Ganache de café

- Funda el chocolate sin superar los 55ºC.
- Hidrate el café en el agua caliente.
- Entibie la crema de leche a unos 50° C.
- Mezcle la crema de leche junto con el chocolate removiendo con un batidor de alambre desde el centro hacia fuera, luego agregue el café y por último, la manteca. La crema debe presentar un aspecto liso y brilloso. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta lograr una temperatura de 25° C.

Bombones blancos de café (Variación)

- Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40°C y bajar su temperatura a 26°C para luego subirla no más de los 29°C.
- Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C, bajar la temperatura a 28°C y subirla nuevamente a 30°C.

Armado

- Tome un molde de bombones de acrílico bien limpio y llene cada cavidad con chocolate templado. Golpee el molde para permitir que el chocolate se meta en cada rincón desplazando burbujas de aire que se puedan haber formado.
- Retire el excedente de chocolate raspando con una espátula.
- Voltear sobre una hoja de papel y esperar unos minutos a que el chocolate se solidifique.
- Una vez que el chocolate esté firme, repita la operación anterior para hacer una segunda capa de chocolate.
- Rellene con la ganache hasta unos 2mm del borde para poder tapar los bombones.
- Deje descansar el relleno una hora en el molde así ocupa todos los espacios posibles.
- Cubra con chocolate templado todo el molde, golpeando hasta que penetre en todas partes, retire el excedente.
- Deje descansar los bombones por 10 minutos en la heladera.
- Desmoldar dando vuelta el molde sobre un papel.
- Para los bombones blancos de café, tome un molde de bombones y con un pincel “manchar” el fondo de cada coquilla.
- Una vez que el chocolate prenda arme los bombones sobre este molde manchado con chocolate blanco utilizando la misma técnica que anteriormente.

Presentación

- Sirva los bombones en una fuente y acompañe con un rico café.