ficha de receta

Bombones de café


Bombones de café

Ingredientes


Bombones blancos de café

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria

Chocolate semiamargo templado Cantidad necesaria


Ganache de café

Crema de leche 100 grs.

Café instantáneo 5 g

Agua 15 cc

Manteca 60 g

Chocolate 200 g


Templado de chocolate

Chocolate cobertura semi-amargo Cantidad necesaria

Preparación

Templado del chocolate

- Cortar en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

Templado por sembrado

- Para templar el chocolate por método de sembrado, agregue de a poco 1/3 de su peso en chocolate rallado mientras mezcla, incorpore nuevamente chocolate hasta llegar a una temperatura de 32ºC y logrando que no queden grumos.

Ganache de café

- Funda el chocolate sin superar los 55ºC.
- Hidrate el café en el agua caliente.
- Entibie la crema de leche a unos 50° C.
- Mezcle la crema de leche junto con el chocolate removiendo con un batidor de alambre desde el centro hacia fuera, luego agregue el café y por último, la manteca. La crema debe presentar un aspecto liso y brilloso. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta lograr una temperatura de 25° C.

Bombones blancos de café (Variación)

- Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40°C y bajar su temperatura a 26°C para luego subirla no más de los 29°C.
- Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C, bajar la temperatura a 28°C y subirla nuevamente a 30°C.

Armado

- Tome un molde de bombones de acrílico bien limpio y llene cada cavidad con chocolate templado. Golpee el molde para permitir que el chocolate se meta en cada rincón desplazando burbujas de aire que se puedan haber formado.
- Retire el excedente de chocolate raspando con una espátula.
- Voltear sobre una hoja de papel y esperar unos minutos a que el chocolate se solidifique.
- Una vez que el chocolate esté firme, repita la operación anterior para hacer una segunda capa de chocolate.
- Rellene con la ganache hasta unos 2mm del borde para poder tapar los bombones.
- Deje descansar el relleno una hora en el molde así ocupa todos los espacios posibles.
- Cubra con chocolate templado todo el molde, golpeando hasta que penetre en todas partes, retire el excedente.
- Deje descansar los bombones por 10 minutos en la heladera.
- Desmoldar dando vuelta el molde sobre un papel.
- Para los bombones blancos de café, tome un molde de bombones y con un pincel “manchar” el fondo de cada coquilla.
- Una vez que el chocolate prenda arme los bombones sobre este molde manchado con chocolate blanco utilizando la misma técnica que anteriormente.

Presentación

- Sirva los bombones en una fuente y acompañe con un rico café.