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Bombón de Quinoa con Damascos - El Gourmet

Receta de Bombón de Quinoa con Damascos

Alta Cocina por

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  • Helado de aceto balsámico
  • Reducción de aceto balsámico  
  • Crema 250 cc
  • Yemas de huevo 4 Unidades
  • Leche 150 cc
  • Azúcar 100 grs.
  • Varios
  • Zeste de naranja confitado  
  • Hojas de menta
  • Lave la quinoa varias veces en abundante agua fría hasta que no haya más espuma.
  • Lleve la leche al fuego junto con el zeste de limón y naranja, azúcar y canela. Deje hervir.
  • Añada la quinoa y deje cocinar durante 20 minutos.
  • Coloque el colapez a hidratar en agua tibia.
  • Coloque en un baño maría y derrita bien.
  • Filtre los damascos y reserve el almíbar. Pique.
  • En un bowl coloque la quinoa cocida, la leche condensada, añada el colapez disuelto y mezlce bien.
  • Añada los damascos picados, la crema chantillí y mezcle con movimientos envolventes.
  • En una placa con film en la base coloque la mezcla cubra con film y refrigere.
  • Retire y corte con un crotapastas redondo.
  • Reducción de aceto
  • Coloque todos los ingredientes en una olla caliente y deje cocinar a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad.
  • Retire y deje enfriar.
  • Helado de aceto balsámico
  • Lleve al fuego la crema y la leche.
  • Bata las yemas con azúcar a blanco.
  • Añada la leche y crema a las claras batidas, mezcle, vuelva al fuego y cocine revolviendo hasta que nape la cuchara.
  • Retire del fuego y deje enfriar.
  • Coloque en la máquina de helados y deje trabajar por aprox. 20 minutos hasta que esté listo.
  • Rocíe el helado con la reducción de vinagre balsámico y reserve.
  • Ragout de damascos
  • En una sartén caliente con manteca saltee los damascos picados.
  • Añada la cáscara de naranja, el clavo de olor, flambeé con el triple sec, deje evaporar el alcohol y termine con el almíbar.
  • Deje cocinar a fuego medio hasta reducir
  • Presentación
  • Coloque el bombón de quinoa en el entro del plato, coloque encima el helado.
  • Acompañe con e ragout de damascos caliente.
  • Decore con zestes de naranja caramelizadas y hojas de menta.
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