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Bocado de Manjar Blanco con Crema Helada de Lúcuma - El Gourmet

Receta de Bocado de Manjar Blanco con Crema Helada de Lúcuma

Alta Cocina por

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  • Bocado de manjar blanco
  • En una olla caliente la leche y la crema.
  • En un bowl mezcle las yemas, los huevos y el manjar blanco o dulce de leche.
  • Añada la leche con la crema caliente y vuelva a colocar en la olla, lleve a punto de hervor.
  • Coloque la mezcla en moldes individuales y cocine a baño María en un horno precalentado a 150°por 40-50 minutos.
  • Retire, deje enfriar, espolvoree con azúcar rubia y gratine, con la ayuda de un soplete.
  • Reserve.
  • Nougatine de almendras
  • En una cacerola coloque el azúcar a derretir hasta lograr un caramelo rubio.
  • Agregue la glucosa y las almendras picadas, revuelva y coloque sobre un sylpat o una plancha de silicona.
  • Empareje, deje enfriar y pique bien fino.
  • Crema helada de lucuma
  • Hidrate el colapez o gelatina en agua fría y luego caliente para disolver.
  • Bata la crema a punto chantilly.
  • Bata las yemas de huevo y el azúcar a blanco, agregue el queso crema y el yogurt, mezcle bien.
  • Agregue el colapez hidratado y disuelto y el puré de lucumas.
  • Finalmente incorpore la crema batida con movimientos envolventes.
  • Coloque la mezcla dentro de una manga de reposteria y rellene, los cilindros o moldes individuales.
  • Lleve a congelar por 2 horas.
  • Desmolde y pase por la nougatine de almendras, cubriendo todo el contorno.
  • Ragout de lucuma con peras
  • Hidrate las pasas corintias en gognac.
  • Pele las peras y corte en cubos pequeños.
  • Reserve las peras en agua con limón.
  • En una sartén coloque la manteca a derretir, agregue las peras, coladas y las pasas corintias.
  • Flambee con cognac, deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el puré de lucuma y el almíbar, deje reducir un poco.
  • Deje enfriar en un baño María invertido.
  • Galleta de vino
  • En un bowl, trabaje la manteca con el azúcar apunto pomada.
  • Agregue la harina cernida y mezcle, añada el vino blanco y el jugo de limón, mezcle hasta obtener una pasta homogénea.
  • Deje reposar en frío.
  • En una placa para horno con una plancha de silicona, coloque la mezcla con una brocha dando forma ovalada.
  • Cocine en horno precalentado a 170° por 7 a 8 minutos.
  • Retire y reserve en un lugar seco.
  • Presentación
  • En la base de un plato, haga puntos con la salsa de frambuesa.
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