Receta de Blanco de faisán relleno de conejo con cake de zanahorias

Faisán

1. Lleve las avellanas a horno bien caliente unos minutos, pele frotando entre dos lienzos.
2. Machaque las avellanas y reserve.
3. Abra al medio el lomo de conejo y selle por ambas caras en una sartén con aceite de oliva, condimente con sal.
4. Deseche la vena de la pechuga de faisán, cubra con un film y aplaste con una maza de cocina.
5. Sapimiente y acomode las hojas de rúccula a lo largo de la pechuga, en el centro un lomo de conejo y una cuchrarada de avellanas.
6. Cierre y ate con hilo de cocina, selle en una sartén con aceite de oliva y termine la cocción a horno máximo durante 5 minutos.

Ravioles

1. En la mesa de trabajo haga una corona con el harina y la sal tamizada.
2. Incorpore los huevos, el agua y el aceite en el centro y vaya integrando el harina poco a poco.
3. Amase hasta formar un bollo de masa tierna.
4. Deje descansar en la heladera.
5. Estire la masa y ponga una porción de confit, tape con otra lámina de masa y corte con un cortapasta.
6. Cocine en abundante agua salada.

Relleno - Confit de faisán y conejo

1. En una cacerola ponga la grasa de pato y cocine allí la pechuga de faisán y las patas de conejo, cocine durante 3 a 4 horas a fuego mínimo.
2. Desprenda la carne de los huesos y filetee.

Agua de albahca

1. En un mixer procese las hojas de albahaca, con el caldo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva

Cake de zanahoria

1. En un bowl mezcle muy bien la manteca con el azúcar rubia y blanca.
2. Agregue las ralladuras de limón, naranja y los huevos uno a uno.
3. Integre la zanahoria rallada, las pasas, las nueces, el polvo para hornear tamizado con el harina y el cardamomo.
4. Vuelque en una budinera enmantecada y enharinada y cocine en horno medio (160° C) durante 50 minutos.

Escabeche de puerros y chauchas

1. Corte las chauchas y blanquee.
2. Corte el puerro en juliana y saltee en una sartén con aceite de oliva.
3. Incorpore las chauchas, condiemente con el ajo, sal y tomillo.
4. Deglase con el vino y el vinagre, deje reducir.

Sorbet de remolacha

1. Hierva las remolachas. Reserve.
2. A último mometno corte la manzana en cubos pequeños.
3. En una cacerola deje reducir el agua con el azúcar, agregue las remolachas y licue. Mezcle con los cubos de manzana.
4. Lleve al freezer, revuelva de tanto en tanto.
5. Filetee el faisán, sirva en el centro de un plato. Con una cintura sirva el escabeche y encima un raviol, encima más escabeche, terminando con otro raviol, al costado una rodaja de cake. En otro costado una cucharada de sorbet. Adorne con flores de zucchini y tacos de reina. Rocíe con el agua de albahaca.