Receta de Besugo en salmuera de flor de caléndula

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  • Besugo en salmuera
  • Besugo 4 Filetes
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Infusión de flor de caléndula reservada  
  • Galleta de avena y cebolla
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Azúcar 100 grs.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Agua Cantidad necesaria
  • Avena 50 g
  • Infusión de flor de caléndula
  • Flor de caléndula 20 g
  • Agua 1 L
  • Sal gruesa 60 grs.
  • Varios
  • Aceite de cebollin Cantidad necesaria
  • Infusión de flor de caléndula
  • Retire los pétalos de las flores.
  • Infusionar en una olla los ingredientes durante 5 minutos, colar, enfriar y reservar.
  • Besugo en salmuera
  • Coloque los filetes de besugo dentro de la infusión reservada durante 45 minutos aproximadamente.
  • En una sartén con aceite de oliva cocine el besugo a temperatura mínima.
  • Mojo rojo de pimiento choricero
  • Corte los tomates en cuartos.
  • Coloque los tomates en una licuadora junto con las almendras crudas, las almendras fritas, el pimiento choricero, los pimientos de piquillo, el pimentón ahumado, el pan frito, el agua y la sal. Licue.
  • Retire y coloque en un bowl. Agregue el aceite, mezcle y reserve.
  • Galleta de avena y cebolla
  • Pele y corte la cebolla en cuartos.
  • Separe las capas y colóquelas en una placa para horno previamente aceitada. Cocine en horno a 50ºC.
  • Retire. En una sartén con aceite bien caliente fría las capas de cebolla durante 5 segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Coloque la avena en una olla junto con el agua y cocine. Retire y escurra. Añada el azúcar y mezcle.
  • Tome pequeñas porciones de la avena cocida y forme bolitas, colóquelas sobre un silpat dejando un espacio de 15 cm entre cada una. Coloque luego la otra lamina de silpat encima y aplaste dejándolas bien finas. Cocine en horno a 50ºC hasta que estén secas.
  • Armado
  • Pinte con un pincel una línea de mojo en uno de los extremos del plato. Luego coloque en el otro extremo dos cucharadas de mojo.
  • Añada el besugo al plato junto con las galletas de avena y la cebolla frita.
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