- Varios
- Tomillo fresco A gusto
- Aceite de hierbas A gusto
- Limpie el pescado.
- En un bowl mezcle, la sal junto con la clara, coloque en una fuente una capa de 1 cm de sal aproximadamente.
- Coloque por encima el pescado y cubra con el resto de sal.
- Puré de habas
- Cocine las habas a la inglesa.
- Retire y coloque a baño Maria inverso.
- Pele.
- En una olla con manteca caliente, saltee, luego coloque en un mixer y realice un puré. Condimente con sal y pimienta.
- Agregue poco a poco la manteca fría y emulsione.
- Sala
- En una olla, coloque la manteca y lleve a punto noisette.
- Agregue el ketchup y cocine por 2 minutos más.
- Retire del fuego e incorpore el vinagre junto con la salsa de soja y el tabasco.
- Procese para integrar los ingredientes.
- Armado
- Cocine en el horno el pescado durante 20 minutos.
- Retire y desprenda toda la sal.
- Corte la cabeza y retire el espinazo.
- Reserve los filetes.
- Presentación
- Sirva en un plato una cucharada de puré de habas, encima un filete, repita y salsee toda la preparación con la salsa de ketchup.
- Decore con aceite de hierbas y tomillo.
