Receta de Besugo a la sal con puré de habas y salsa ketchup

ABC Gourmet por

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  • Sal gruesa 1 k
  • Besugo 1 Unidad
  • Clara 1 Unidad
  • Varios
  • Tomillo fresco A gusto
  • Aceite de hierbas A gusto
  • Limpie el pescado.
  • En un bowl mezcle, la sal junto con la clara, coloque en una fuente una capa de 1 cm de sal aproximadamente.
  • Coloque por encima el pescado y cubra con el resto de sal.
  • Puré de habas
  • Cocine las habas a la inglesa.
  • Retire y coloque a baño Maria inverso.
  • Pele.
  • En una olla con manteca caliente, saltee, luego coloque en un mixer y realice un puré. Condimente con sal y pimienta.
  • Agregue poco a poco la manteca fría y emulsione.
  • Sala
  • En una olla, coloque la manteca y lleve a punto noisette.
  • Agregue el ketchup y cocine por 2 minutos más.
  • Retire del fuego e incorpore el vinagre junto con la salsa de soja y el tabasco.
  • Procese para integrar los ingredientes.
  • Armado
  • Cocine en el horno el pescado durante 20 minutos.
  • Retire y desprenda toda la sal.
  • Corte la cabeza y retire el espinazo.
  • Reserve los filetes.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una cucharada de puré de habas, encima un filete, repita y salsee toda la preparación con la salsa de ketchup.
  • Decore con aceite de hierbas y tomillo.
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