Receta de Besugo a la sal con puré de habas y salsa ketchup

1. Limpie el pescado.
2. En un bowl mezcle, la sal junto con la clara, coloque en una fuente una capa de 1 cm de sal aproximadamente.
3. Coloque por encima el pescado y cubra con el resto de sal.

Puré de habas

1. Cocine las habas a la inglesa.
2. Retire y coloque a baño Maria inverso.
3. Pele.
4. En una olla con manteca caliente, saltee, luego coloque en un mixer y realice un puré. Condimente con sal y pimienta.
5. Agregue poco a poco la manteca fría y emulsione.

Sala

1. En una olla, coloque la manteca y lleve a punto noisette.
2. Agregue el ketchup y cocine por 2 minutos más.
3. Retire del fuego e incorpore el vinagre junto con la salsa de soja y el tabasco.
4. Procese para integrar los ingredientes.

Armado

1. Cocine en el horno el pescado durante 20 minutos.
2. Retire y desprenda toda la sal.
3. Corte la cabeza y retire el espinazo.
4. Reserve los filetes.

Presentación

1. Sirva en un plato una cucharada de puré de habas, encima un filete, repita y salsee toda la preparación con la salsa de ketchup.
2. Decore con aceite de hierbas y tomillo.