RECETA

Receta de Besugo a la sal con puré de habas y salsa ketchup

Ingredientes

  • Sal gruesa 1 k
  • Besugo 1 Unidad
  • Clara 1 Unidad

Puré de habas
  • Manteca fría 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 1 cda.
  • Habas frescas 1 Taza

Salsa

Varios
  • Tomillo fresco A gusto
  • Aceite de hierbas A gusto
Besugo a la sal con puré de habas y salsa ketchup

Preparación de la receta

  1. Limpie el pescado.
  2. En un bowl mezcle, la sal junto con la clara, coloque en una fuente una capa de 1 cm de sal aproximadamente.
  3. Coloque por encima el pescado y cubra con el resto de sal.

Puré de habas

  1. Cocine las habas a la inglesa.
  2. Retire y coloque a baño Maria inverso.
  3. Pele.
  4. En una olla con manteca caliente, saltee, luego coloque en un mixer y realice un puré. Condimente con sal y pimienta.
  5. Agregue poco a poco la manteca fría y emulsione.

Sala

  1. En una olla, coloque la manteca y lleve a punto noisette.
  2. Agregue el ketchup y cocine por 2 minutos más.
  3. Retire del fuego e incorpore el vinagre junto con la salsa de soja y el tabasco.
  4. Procese para integrar los ingredientes.

Armado

  1. Cocine en el horno el pescado durante 20 minutos.
  2. Retire y desprenda toda la sal.
  3. Corte la cabeza y retire el espinazo.
  4. Reserve los filetes.

Presentación

  1. Sirva en un plato una cucharada de puré de habas, encima un filete, repita y salsee toda la preparación con la salsa de ketchup.
  2. Decore con aceite de hierbas y tomillo.

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