Coloque en un bowl los huevos, bata hasta romper el ligue, luego incorpore la salsa de soja y la pimienta negra, mezcle y coloque los bastones de mero, deje marinar durante 30 minutos aproximadamente.
Cocine la quinoa en agua hirviendo, una vez tierno retire y escurra. Coloque la quinoa en una placa y lleve a horno a 100ºC durante 3 horas aproximadamente. Retire y procese.
Salsa
Retire las semillas y las nervaduras de los ajíes mirasol, luego páselos por agua hirviendo entre 3 y 4 veces y por ultimo procéselos.
Procese las hojas de huacatay, cuele y reserve el jugo.
Blanquee las chauchas en agua hirviendo durante 3 minutos, retire y pase por agua helada, luego procéselas y cuele reservando el jugo obtenido.
En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente desglace con vino blanco, una vez evaporado el alcohol incorpore el jugo de chauchas junto con el jugo de huacatay, cocine durante 10 minutos y agregue solo una parte del caldo caliente, sal, los ajíes mirasol procesados, y desglace con la chicha de quinoa, deje reducir. Añada caldo de ser necesario.
Por ultimo añada la crema de leche y una vez que espese retire del fuego.
En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente incorpore el trigo motecocido, mezcle y agregue el caldo caliente, una vez que se consuma el caldo retire del fuego y añada el queso parmesano rallado, las chauchas previamente cocidas, la manteca, el queso de cabra y sazone con sal, mezcle bien.
Ensalada
Pele el mango y corte en juliana.
Retire las semillas y las nervaduras de los chiles jalapeños y corte en juliana.
