Receta de Barbacoa de carnero adobado

Intervención. Argentina y México - I - por

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  • Tomatitos verdes 3 Unidades
  • Ajo en láminas 10 (fritos) Dientes
  • Tortillas de maíz Cantidad deseada
  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Cilantro A gusto
  • Chile mulato 3 Unidades
  • Ajo 12 Dientes
  • Hojas de aguacate
  • Chile de árbol A gusto
  • Chile jalapeño 3 Unidades
  • Pulque 2.5 L
  • Aceite de canola Cantidad necesaria
  • Pencas de maguey 3 Unidades
  • Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos) 400 g
  • Espaldilla de carnero 1 Unidad
  • Aguacates 2 Unidades
  • Elegimos una espaldilla de cordero, la cortamos en medianos pedazos, adobamos y salamos un tiempo antes.
  • Adobo con cacahuates verdes previamente hervidos con salmuera, chile morrón rojo quemado, tomates, manteca de puerco, ajo y cebolla.
  • Echamos abundante adobo a los trozos de carne de carnero, agregándole sal.
  • En una olla de barro, estiramos las hojas de maguey previamente quemadas, cubriendo su interior (fondo incluido).
  • En ella, disponemos la cazuelita.
  • Dentro de la cazuela, echamos el mirepoix y colocamos unas rejillas sobre un plato hondo.
  • Luego llenamos de pulque.
  • En la cazuelita se juntaran los jugos de cocción.
  • Luego, agregamos los trozos de carnero adobados y envueltos con el maguey asado y las hojas de aguacate.
  • Tapamos y sellamos la tapa con masa de tortilla, sin olvidarnos de dejar una pequeña abertura para que no reviente.
  • La colocamos a fuego fuerte hasta que logre el hervor, y luego, la dejamos a fuego mínimo por varias horas hasta que este muy tierna, agregando agua o pulque si fuera necesario.
  • Por otro lado hervimos los tomatitos verdes, la cebolla, el ajo, y el chile serrano y lo molemos hasta lograr una salsa homogénea.
  • Por último, cuando este fría, agregamos el aguacate pisado y salamos.
  • Salsa de chile seco frito : Hacemos otra salsita con el ajo y el chile de árbol picados.
  • Al chile lo freímos en aceite de canola hasta que esté crocante.
  • Luego enfriamos y echamos la sal de grano.
  • Reservamos.
  • Servimos de la olla abierta con las salsitas por separado.
  • Y en unos platitos la cebollita y cilantro en brunoise.
  • Las tortillas deben estar bien calientes.
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